El riesgo de las gambas que vuelve por Navidad

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente, en el mar..... Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y el riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años.

Si consumimos poco, se pega a la mucosa intestinal y se elimina; pero si el consumo es elevado, pasa a los riñones e hígado. El cadmio es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal.

Cadmio en los alimentos

La mayor fuente de la exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El cadmio se consume en muchos alimentos, en más cantidad en riñones de animales, (obviamente). Pero también en algunos pescados, cangrejos, moluscos bivalvos, salvado, algunas hortalizas...

Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, teniendo en cuenta su presencia inevitable en el medio ambiente, el Reglamento 1881 establece los contenidos máximos admitidos. En productos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas.

En cuanto a la exposición, es destacable que el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta.

Cadmio en pescados y mariscos

En el marisco, el límite es 0,5 mg/kg, pero este dato se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte blanca, otras partes de los crustáceos, como pueden ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) hizo un estudio de cadmio en estos alimentos entre 2009-2010, donde resultó que la carne del cangrejo y de las gambas no presentaba problemas; pero cuando hablábamos de cabezas, cuerpo y carne marrón, la cantidad de cadmio superaba por 30 en el cangrejo y por 4 en las cabezas de las gambas respecto a la de la carne.

¿Por qué se acumula el cadmio en la cabeza de las gambas?

Porque en las gambas, el hepatopáncreas se encuentra en la cabeza. Eso es como un popurrí de hígado y riñones. Es ahí donde se acumula gran parte del cadmio. Como en nuestros riñones e hígado. Una persona de 70 kg podría consumir 0,175 mg de cadmio a la semana. El problema no es exactamente el cadmio que se encuentra en las cabezas, sino que incorporamos mucho cadmio de otras fuentes y, si hay que quitar algo, chupar la cabeza de la gamba es prescindible (y ya que estamos, es que encima hace mucho ruido).

Quizá lo oigamos en estas fechas otra vez, pero no olvidemos que esta recomendación existe desde 2011. Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual.

Cadmio y caldo de pescado

Es verdad que ahí se añaden las cabezas de gambas con el objetivo de dar más sabor. Es cierto que el cadmio no se va con el calor, pero también tenemos que tener en cuenta que ese caldo lo repartiremos entre varias personas y que la cantidad será mucho menor para cada una. Aquí, todo se trata de niveles de exposición. En mi opinión, si hay que elegir, prefiero que se haga el caldo con cabezas de gambas, en liugar de chupar las cabezas, pero eso es algo que debe elegir cada uno asumiendo los riesgos. Tampoco es de recibo que montemos un drama con el cadmio mientras fumamos y bebemos. Eso sí es un riesgo real y hay que darle la importancia necesaria.

Otros compuestos peligrosos: mercurio y plomo

Lo mismo ocurre con otras sustancias y las autoridades informan a la sociedad cuando es necesario, además de las normativas y controles oficiales. Por ejemplo, con el mercurio en el atún, es necesario evitar estos pescados grandes en embarazadas y niños y no tomar más de una ración semanal en adultos. Con el de lata no ocurre, porque son piezas más pequeñas.

También hay que controlar el plomo en productos de la caza, por ejemplo, o grandes cantidades de yodo en ciertas algas. A veces nos preocupamos por aditivos que están controlados y no le damos importancia a algunos compuestos, digamos “naturales”, que sí pueden suponer un riesgo mayor que un aditivo.

Ahora ya tenéis la información, en vuestra mano está la decisión.

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