Sartenes a examen: ¿cuáles son las más convenientes?

¿Qué deberíamos tener en cuenta a la hora de elegir el mejor material?¿Realmente nos tenemos que preocupar por el teflón? Revisaremos pros y contras de cada uno de los materiales y así elegir nuestra mejor opción con conocimiento. Empezaremos por eliminar el mito del tan temido teflón. En realidad, el teflón es un nombre comercial. El compuesto se llama Politetrafluoroetileno, claro, suena mucho peor. Este material fue patentado en 1938 pero en los años 70 se empezó a utilizar de forma masiva. El triunfo estaba asegurado. Nos encontramos frente al mejor antiadherente conocido. Todos tenemos claro que pocas cosas dan más rabia que invertir tiempo en cocinar y que se nos pegue a la sartén en el último momento.

Ciertamente parecía que este material era muy interesante, pero al estar en contacto con los alimentos, era necesario saber si aportaba algún componente tóxico.

Los estudios se hicieron y fueron claros: el material no conlleva riesgos, es estable e inerte. Eso sí, no podía calentarse por encima de los 300ºC o podría liberar gases no adecuados (no cocinéis por encima de los 300ºC, lo de menos serán los gases).

Pero nos encontrábamos frente a un nuevo reto, conseguir que algo antiadherente se adhiriera al resto de los materiales de la sartén. Parecía pedir lo imposible, pero el PFOA (ácido perfluoroctanoico) llegó con la solución. Este, y no el teflón, es el que generó dudas.

El PFOA está clasificado por la IARC como "posible carcinógeno", (grupo 2B) Esto significa que tiene baja probabilidad cancerígena: evidencia limitada en humanos. Siempre es importante tener en cuenta que los datos de la IARC no tienen en cuenta periodos de exposición y dosis. En los estudios realizados en laboratorio en animales y en células in vitro demostraron también una evidencia limitada. De hecho, en este grupo 2B estarían el café o el extracto de aloe vera...

Si incorporamos el factor de tiempo de exposición, el riesgo es aún menor. La única posibilidad de contacto (y aún así irrisoria) es el caso en el que la sartén está rayada y no íntegra. Lo que normalmente ocurre es que tiraremos la sartén porque se nos pega la comida y es una faena.

El problema del PFOA no está en la sartén sino en que es un compuesto no biodegradable, no deseable para el medio ambiente. Además, el PFOA se utiliza para muchos más materiales. Si a esto se le une el principio de precaución, el 2017 la UE dictaminó que a partir de julio de este año 2020, no se podrá utilizar. Lo normal es que desde 2012 ya no se incorpore en las sartenes.

Eliminado el mito, sigamos, porque la variedad en sartenes y cazuelas es enorme. No sólo depende del material sino del uso que le vayas a dar. Si quieres una de hierro, pero luego no eres capaz de manejarla por su peso… pues descarta el hierro. Si las usas mucho, tendrás que invertir en una mejor categoría.

Otro factor a tener en cuenta será el tipo de cocina en el que se vayan a usar, las cocinas de inducción necesitan sartenes específicas. ¿Qué opciones tenemos?

- Teflón: son de aluminio con esa superficie antiadherente. Son las más usadas, eso sí, ahora que ya sabemos que son seguras, es necesario remarcar que se rallan con facilidad.

- Titanio: es una buena opción, pero el precio es elevado. Eso sí, tanto como su durabilidad. Igual que las de teflón, no es que estén hechas de titanio, son de aluminio, pero la capa antiadherente está reforzada con titanio. Es decir, posee la misma capa antiadherente que el resto, pero lleva otra más de titanio para que aguante mejor.

- Hierro: son las más resistentes, pero tendremos que tener paciencia, es fácil que se nos peguen los alimentos… y pesan mucho. Otro inconveniente es que puede oxidarse si se queda mojada: es necesario un tratamiento específico después de cada uso. Algunos chefs recomiendan cubrirlo con una capa de aceite.

- Cerámica: basadas en cerámica. Son un poco más asequibles que las de titanio, aunque la capa antiadherente se pierde con el tiempo y se rallan con facilidad.

- Acero inoxidable: hay diferentes combinaciones, la más segura del revestimiento es en la que se especifique 10/18 (10% de níquel y 18% de cromo). Es el preferido por cocineros profesionales, pero hay que pillarle el punto para cocinar porque no es precisamente la más antiadherente.

- Aluminio: distribuyen muy bien el calor. Es barato y ligero. No es recomendable utilizarlo con alimentos con pH muy bajo porque podría reaccionar y liberar alguna partícula de aluminio. No pasa nada por un uso eventual.

Elegid la que mejor se ajuste a vuestras necesidades porque lo importante viene ahora: conservar en buen estado las ollas y sartenes es la clave. Si no están íntegras, tienen golpes o abolladuras es mejor retirarlas ya que el material que está demostrado que es inocuo para el contacto con alimentos es el único que debe estar contacto con alimentos. Las capas inferiores, no.

¿Cómo cuidamos correctamente una sartén?

- Bajo ningún concepto deben lavarse en lavavajillas.

- No utilizar utensilios metálicos para remover.

- No lavarlas con estropajos metálicos ni jabones agresivos.

- No guardar la comida en ellas.

- No apilar unas sobre otras salvo que pongas un paño entre ellas.

- Evita que esté demasiado tiempo a elevada temperatura y espera a que se enfríe antes de lavarla. Cocinar y al terminar, ponerla bajo un chorro de agua, no es una buena opción si quieres que dure.

Si los alimentos son importantes, el utensilio donde los cocinamos también.