No toda la carne es igual: consejos para elegir bien

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) depende de la OMS que es quien distribuyó la información. Allí, se clasifican sustancias y sus exposiciones en 5 categorías. Es importante saber que no define la probabilidad de daño a seres humanos, sólo tiene en cuenta la evidencia científica para asociarlo con el cáncer

- Grupo 4: probablemente no cancerígeno. Tened en cuenta que algo no cancerígeno no tiene por qué ser seguro…

- Grupo 3: no se clasifica. No se puede clasificar como cancerígeno con la evidencia disponible. Por ejemplo, la sacarina.

- Grupo 2B. Existe una evidencia limitada, pero pruebas insuficientemente asociadas en animales de experimentación. Como el café.

- Grupo 2 A: existe evidencia limitada en humanos, pero asociación con el cáncer en animales de experimentación. Como las lámparas bronceadoras.

- Grupo 1: la evidencia ha probado que se puede asociar al cáncer en seres humanos. Como las bebidas alcohólicas, el consumo de tabaco y los rayos UV.

Con estos grupos ya definidos, aclaremos ahora qué dice sobre la carne roja y sobre la carne procesada. Ahí van unas claves para elegir con conocimiento.

La carne roja es toda la carne muscular de mamíferos. Se incluye la carne de ternera, cordero, caballo, cabra e incluso en algún caso, el cerdo. Depende de la edad y de la pieza.

La carne roja se clasifica en el grupo 2 A, es decir, hay una evidencia limitada de la asociación entre el consumo de carne roja y el aumento del riesgo del desarrollo de cáncer colorrectal. Esto no significa que la carne roja provoque cáncer. Lo que quiere decir es que aumenta el riesgo.

Uno de los mitos en torno al consumo de carne roja es que, si se consume cruda, el riesgo disminuye. Por supuesto que los elementos que se forman cuando quemamos la carne no ayudan a disminuir el riesgo, más bien al contrario, pero la verdad es que no hay ninguna prueba de que cruda mejore, por no hablar del aumento del riesgo de intoxicación por bacterias. La carne es un medio muy favorecedor de crecimiento bacteriano. Cuidado con eso.

¿Y la carne blanca?

Corresponde a la carne muscular de pollo, pavo y conejo. En ella no se han realizado estudios como los anteriores así que no tenemos datos. Es verdad que las carnes rojas tienen más hierro, pero el consumo no debería superar las 3-4 veces al mes. En cambio, parece que en carne blanca puede ser un poco mayor. No olvides que la proteína es muy necesaria y puedes obtenerla también de huevo y legumbres, así que exploremos alternativas.

El asunto cambia con la carne procesada

Nos referimos a aquella que ha sido transformada por cualquier proceso para mejorar sabor o curación. Pertenecen a esta categoría las salchichas, carne seca o preparaciones a base de carne. El fiambre, jamón cocido… y sí, el jamón curado también. Lo siento.

La carne procesada se ha clasificado en la categoría 1 A. Eso significa que hay estudios que demuestran evidencia de la relación entre el consumo de carne procesada y el desarrollo de cáncer colorrectal. Probablemente sea debido a los nitritos que se añaden. Ya veis, evitan la muerte por botulismo, nada menos. Nadie es perfecto.

El tabaco también está en esta categoría, ¿son igual de peligrosos? No. Que estén en la misma categoría no significan que sean igual de peligrosos. Las clasificaciones describen únicamente la evidencia de un agente sobre una causa. El tabaco es el responsable directo de 1 millón de muertes al año. Y ahí no hay debate.

A la carne procesada se le atribuyen 34.000 muertes al año en el mundo. Es evidente que reducir el consumo a lo mínimo posible se hace una necesidad. El aumento del riesgo (repito, aumento del riesgo, no aumento de cáncer) se estima en un 18% por 50 gramos de carne procesada consumida diariamente (algunos indican que sea durante años, pero hay que comprobarlo).

Si en este punto habéis decidido que vuestra opción es el vegetarianismo, sí os pediría que os informarais bien con profesionales como Julio Basulto (Más vegetales, menos animales) y Lucía Martinez (Vegetarianos Con-Ciencia).

Sin miedo, pero con conocimiento, es mucho más fácil saber tomar decisiones sobre nuestros hábitos de alimentación.