¿A qué saben?
Marron enseña a Joaquín y Susana Saborido cómo se cocinan las croquetas... ¡de agua!
La encapsulación del agua a través de la técnica de esferificación permite empanar y freír las croquetas.
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En el programa hemos hecho una locura culinaria: ¡croquetas de agua! Para ello, contamos con la ayuda de Rubén Amro y Agustín Herrera, de ACYRE Madrid.
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. Fue patentada en 1946 por Peschardt, W. J. M. en su libro "Manufacture of artificial edible cherries." La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido.
Al entrar en contacto la disolución con alginato, la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice.
La gran dificultad de realizar esta elaboración es que si se rompe y el agua entra en contacto con el aceite puede saltar. El punto de ebullición del aceite de oliva a 1 atmósfera de presión se encuentra alrededor de 180ºC, por lo que el aceite se puede calentar muy por encima del punto de ebullición del agua (100ºC a 1atm), de ahí que cuando se introduce agua en aceite hirviendo el agua se evapore rápidamente, provocando su expansión y que parte del aceite salga despedido.
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