Arroz negro con bacalao mantecado, una delicia elaborada por Joseba Arguiñano

La tinta de chipirón se utiliza para dar color a diferentes platos. Son muy típicos los arroces negros y los calamares en su tinta, pero os recomiendo que hagáis vuestras propias pruebas por ejemplo con fideos, sopas o patatas.

Ingredientes para el arroz, para 4 personas

• 300 g de arroz de grano redondo
• 750 ml de caldo de pollo (caliente)
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 60 ml de vino blanco
• 1 cucharada de tinta de chipirón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil (para decorar)

Ingredientes para el bacalao mantecado

• 2 lomos de bacalao desalado (600 g)
• 300 ml de aceite oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 200 ml leche
• 3 ramas de tomillo

Elaboración

Para hacer el arroz:

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo en daditos. Corta la cebolleta de la misma manera. Agrega las hortalizas a la tartera. Pela los dientes de ajo, córtalos finamente y añádelos. Sazona y rehoga todo a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente. Incorpora el tomate triturado y cocínalo brevemente. Vierte el vino y deja que reduzca.

Agrega la tinta y mezcla bien. Incorpora el arroz y mezcla bien. Sazona, vierte el caldo de ave (aprox. el triple que de arroz) y cocínalo durante 15 minutos: los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los 5 siguientes a fuego suave y los 5 siguientes a fuego fuerte. Apaga el fuego, tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos.

Para hacer el bacalao mantecado:

Pela otros 2 dientes de ajo, lamínalos y ponlos en una cazuela. Agrega las ramas de tomillo y la leche, y dale un hervor. Apaga el fuego, corta los lomos de pescado por la mitad, retirándoles las espinas centrales. Introdúcelas (con la piel hacia abajo) en la cazuela, tápala y deja que el bacalao infusione con los sabores de la leche, los ajos y el tomillo. Saca los trozos de bacalao a un plato, retírales la piel, introdúcelos en una jarra grande y resérvalo.

Vierte el aceite en un cazo. Pela los otros 2 diente de ajo, lamínalos e introdúcelos en el cazo. Fríelos a fuego medio para que el aceite quede aromatizado. Retira los ajos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y resérvalos. Deja que el aceite se temple y pásalo a una jarrita.

Tritura el bacalao (el que está en la jarra) con una batidora eléctrica. Vierte el aceite (aromatizado con los ajos) poco a poco y sigue triturando el bacalao hasta que consigas una mezcla homogénea.

Reparte el arroz en la base de 4 platos y pon una porción de bacalao mantecado encima de cada uno. Decora los platos con los ajos laminados (reservados anteriormente), un poco de perejil picado y unas hojas de perejil.