Arguiñano, sobre el risotto de chipirón: "Has hecho una receta de restaurante de lujo"

El arroz carnaroli es el elegido por los italianos para preparar el famoso risotto porque posee un contenido muy elevado de almidón, característica esencial para una cocción lenta, donde se produce la absorción de jugos que caracteriza un buen risotto.

Ingredientes, para 4 personas

Para el risotto:

350 g de arroz redondo (bomba, carnaroli…)

90 g de mantequilla (50 g + 40 para mantecar)

75 g de tuétano

1 cebolleta

1 diente de ajo

400 g de calamar (2 cuerpos limpios)

100 ml de vino blanco

700 ml de fumet de pescado

Aceite de oliva virgen extra

sal

3 yemas de huevo para mantecar

perejil

Para la salsa:

2 cebollas

2 puerros

2 dientes de ajo

1 cucharada de tinta de chipirón

50 ml de vino blanco

200 g de recortes calamar

300 ml de fumet de pescado

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

Para la salsa, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Corta las cebollas en dados. Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalos en cuartos de luna finos. Pela 2 dientes de ajo, apástalos y pícalos un poco. Incorpora las hortalizas a la cazuela, sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.

Corta los recortes de calamar en dados e introdúcelos en la cazuela. Añade la tinta de calamar, el vino y el fumet. Sazona y cocina todo junto durante 15-20 minutos. Pasa los ingredientes a un vaso americano y tritúralos hasta conseguir una salsa homogénea. Cuela la salsa.

Para el risotto, calienta una tartera (cazuela grande y baja) con 50 g de mantequilla. Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Rehógala a fuego suave (en blanco, es decir que no coja casi color) durante 4-5 minutos.

Corta 1 cuerpo de calamar (reserva el otro para el final) y el tuétano en daditos, e incorpóralos. Rehógalos a fuego suave durante 4-5 minutos. Vierte el vino y dale un hervor (3-4 minutos) a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Incorpora el arroz, rehógalo un poco, sazónalo y vierte un poco del fumet (200 ml aproximadamente) y cocínalo (removiéndolo a menudo) hasta que absorba el caldo. Repite el proceso vertiendo el caldo en 2-3 veces más hasta que esté hecho (16 minutos aproximadamente).

Retira la tartera del fuego, incorpora las yemas, remuévelas hasta que se integren con el arroz. Añade el resto de la mantequilla troceada (40g) y sigue removiendo hasta que el arroz quede bien mantecado (cremoso).

Para finalizar, pela y pica finamente el otro diente de ajo. Corta el otro cuerpo de calamar en aros y sazónalo.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agrega el ajo y los aros de calamar, saltéalos brevemente y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

Pon una cucharada de tinta de calamar en la base de 4 platos. Sirve el risotto encima y decora el arroz con unos botones de tinta de calamar. Reparte encima los calamares salteados y decora los platos con unas hojas de perejil.