¡Para amantes de los guisos! Receta de Codornices con aceitunas de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.):

• 8 codornices
• 160 g de aceitunas negras con hueso
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 2 lonchas de panceta fresca (130 g)
• 4 cucharadas de tomate concentrado
• ½ l de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 15 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de romero
• perejil

Elaboración:

Sazona las codornices y ponlas en un bol. Añade las hojas de laurel, la rama de romero, los granos de pimienta y el vino tinto. Tapa el bol con film de cocina, introdúcelo en el frigorífico y macera las codornices durante 2-3 horas. Escúrrelas, ponlas en una fuente y sécalas un poco.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera. Pela los dientes de ajo, pícalos en daditos e incorpóralos. Corta la cebolleta de la misma manera y añádela. Sazona y rehoga las verduras durante 6-8 minutos. Corta las lonchas de panceta en tiras y agrégalas. Cocina todo a fuego suave durante 4-5 minutos más.

Calienta una sartén con 4 cucharadas de aceite. Agrega 4 codornices y dóralas bien. Retíralas a un plato y repite el proceso con las otras 4. Introdúcelas en la tartera, añade el tomate concentrado y cuela encima el vino. Dale un hervor, tapa la cazuela y cocínalas durante 10-15 minutos. Agrega las aceitunas y guisa todo durante 10-15 minutos más. Si la salsa queda ligera, lígala agregando un poco de harina de maíz diluida en agua fría.

Sirve 2 codornices en cada plato y salséalas. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

A la hora de freír las codornices os recomiendo tener a mano una tapa porque como han estado macerando en vino puede que contengan algo de líquido y pueden salpicar en exceso.

Una receta completísima y sin grasa, de Karlos Arguiñano: cazuela de arroz con codornices y setas