Magret de pato con salsa katsuobushi y jengibre, una receta de Joseba Arguiñano

Para que sepáis, envolvemos los magrets en papel de aluminio para que el calor llegue al centro de la carne.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 magret de pato
• 300 ml de agua
• 10 g de alga kombu
• 80 ml de salsa de soja
• 30 ml de zumo de limón
• 80 ml de aceite aromatizado con jengibre y ajo
• 30 g de katsuobushi
• 1 cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para el salteado:

• 12 ajos frescos
• 200 g de setas shitake (sin tallos)
• 25 g de piñones
• 1-2 cucharadas de grasa de pato
• Sal

Elaboración

Calienta el agua en una cazuela. Introduce las algas y el katsuobushi. Vierte la salsa de soja, el zumo de limón y el aceite aromatizado con ajo y jengibre. Cuando empiece a hervir, aparta la cazuela del fuego y deja que los ingredientes infusionen (reposen) durante 10 minutos.

Cuela la mezcla a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, vierte un poco de la harina de maíz refinada diluida en agua fría, mezcla bien con una varilla y cocínalo un poco hasta que espese. Mantén la salsa caliente.

Calienta una sartén sin nada de aceite. Con un cuchillo retira una capa fina de la grasa de los magrets. Hazles unos cortes en rombo por la parte de la grasa, salpimiéntalos, extiéndelos en la sartén (primero por la parte de la grasa) y cocínalos durante 3 minutos por cada lado. Retíralos de la sartén, envuélvelos con papel de aluminio y deja que reposen durante 5 minutos.

Para el salteado, retira casi toda la grasa de la sartén dejando sólo 1-2 cucharadas. Agrega los piñones, los ajos frescos, y las setas shitake (cortadas en rodajas de 1-2 cm de grosor). Sazona y saltea la mezcla durante 4-5 minutos.

Reparte el salteado en 4 platos. Corta los magrets por la mitad y después en filetes. Sirve medio en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.