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Por Martín Berasategui
Caldo ahumado con patatas, espárragos y anguilas ahumadas
Martín Berasategui acude a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' para celebrar San Valentín elaborando un plato fabuloso para un día tan especial.
Ingredientes:
Caldo de anguila ahumada y merluza:
• 1kg de pieles de anguila ahumada
• 1kg de merluza
• 1kg de tomate fresco bien maduro
• 850grs de cebolla blanca
• 1 cabeza de ajos con piel
• 400grs de bulbo de hinojo
• 90grs de blanco de puerro
• 25grs de rama de hinojo
• 5 ramas de perejil
• 1 rama de tomillo
• 30grs de ramas de albahaca
• 200grs de aceite de oliva
• 12 pistilos de azafrán
• 2L de agua
Cazuela de patatas, espárragos y anguila ahumada:
- 600 gr de patata baby
- 250 gr de caldo ahumado
- ½ palo de cintronella
- 60 gr de mantequilla
- 16 unid de espárragos verdes
- 250 gr de anguila
- 40 gr de tallos de cebolleta
- 15 pétalos de coles de Bruselas blanqueadas
Caldo ligado de anguila ahumada
• 200 ml caldo de anguila ahumada
• 3 patatas cocidas
Cebolla roja encurtida:
• 180g vinagre blanco
• 2 cucharadas sopera de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada sopera de granos de mostaza
• 5 clavos de olor
• 1 cucharada sopera de granos de pimienta roja y negra
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas rojas grandes cortadas en pétalos
Emplatado:
• 4 Patatas baby cocidas sin piel.
• 60g anguila ahumada.
• 5 espárragos verdes.
• 100ml caldo de anguila ahumada ligado.
• 3 brotes de eneldo
• 3 pétalos de cebolla roja encurtida
• 5 rodajas de tallo cebolleta
• 3 pétalos coles de Bruselas
Preparación:
Para el caldo:
En una olla alta y ancha, echar el aceite y agregar la cabeza de ajo partida por la mitad, la cebolla, el puerro y el hinojo todo esto cortado en dados.
Rehogar hasta que tomen un poco de color, en ese momento añadir el tomate y el azafrán.
Remover bien el conjunto, hasta evaporar el agua del tomate.
Añadir las pieles de anguila envueltas en malla, los aromáticos atados con un lid y la merluza en trozos de unos 500g aprox.
Verter los 2L de agua y dejar a fuego mínimo hasta que rompa el hervor (unos 25 minutos aproximadamente).
Desespumar y dejar reposar 35-40 minutos.
Una vez reposado, retirar con mucho cuidado el pescado, los aromáticos y la anguila. Quitar el exceso de grasa y colar por chino fino.
Nota: Muy importante no remover el caldo para que el resultado no se enturbie.
En una cazuela, colocamos el caldo de anguila, las patatas, la mantequilla, el palo de cintronella y un chorrito de aceite de oliva.
A fuego lento sin agredir la patata se cocinarán 10-12 minutos por cada lado cuidando la cantidad de líquido en el fondo y glaseando continuamente.
Una vez la patata tierna y glaseada apartamos las patatas pequeñas para ligar el caldo. Y agregamos los espárragos, la anguila y los tallos de cebolleta, dejar cocinar unos 4 minutos. Y terminar agregando los pétalos de coles de Bruselas que previamente habíamos escaldado.
Para ligar el caldo de anguila ahumada:
Con la ayuda de un brazo triturador, espesar el caldo con las patatas. Colar y reservar.
Para la cebolla roja encurtida:
Calentar a fuego lento, todos los ingredientes menos la cebolla.
Agregar las cebollas y cocinar por un minuto.
Retirar del fuego y dejar enfriar antes de verter todo en un frasco esterilizado. Colocar el frasco en nevera.
Para el emplatado:
Llevar el caldo de anguila ahumada ligado a ebullición. Repartir los espárragos, las patatas, anguila ahumada, las coles de Bruselas y los tallos de cebolleta en un plato hondo, emulsionar el caldo y verterlo bien caliente en el plato.
Para terminar, repartir la cebolla roja encurtida por el plato y decorar con unas ramas de eneldo.
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