Caldo ahumado con patatas, espárragos y anguilas ahumadas

Ingredientes:

Caldo de anguila ahumada y merluza:

•1kg de pieles de anguila ahumada

•1kg de merluza

•1kg de tomate fresco bien maduro

•850grs de cebolla blanca

•1 cabeza de ajos con piel

•400grs de bulbo de hinojo

•90grs de blanco de puerro

•25grs de rama de hinojo

•5 ramas de perejil

•1 rama de tomillo

•30grs de ramas de albahaca

•200grs de aceite de oliva

•12 pistilos de azafrán

•2L de agua

Cazuela de patatas, espárragos y anguila ahumada:

-600 gr de patata baby

-250 gr de caldo ahumado

-½ palo de cintronella

-60 gr de mantequilla

-16 unid de espárragos verdes

-250 gr de anguila

-40 gr de tallos de cebolleta

-15 pétalos de coles de Bruselas blanqueadas

Caldo ligado de anguila ahumada

•200 ml caldo de anguila ahumada

•3 patatas cocidas

Cebolla roja encurtida:

•180g vinagre blanco

•2 cucharadas sopera de azúcar

•1 pizca de sal

•1 cucharada sopera de granos de mostaza

•5 clavos de olor

•1 cucharada sopera de granos de pimienta roja y negra

•2 hojas de laurel

•2 cebollas rojas grandes cortadas en pétalos

Emplatado:

•4 Patatas baby cocidas sin piel.

• 60g anguila ahumada.

•5 espárragos verdes.

•100ml caldo de anguila ahumada ligado.

•3 brotes de eneldo

•3 pétalos de cebolla roja encurtida

•5 rodajas de tallo cebolleta

•3 pétalos coles de Bruselas

Preparación:

Para el caldo:

En una olla alta y ancha, echar el aceite y agregar la cabeza de ajo partida por la mitad, la cebolla, el puerro y el hinojo todo esto cortado en dados.

Rehogar hasta que tomen un poco de color, en ese momento añadir el tomate y el azafrán.

Remover bien el conjunto, hasta evaporar el agua del tomate.

Añadir las pieles de anguila envueltas en malla, los aromáticos atados con un lid y la merluza en trozos de unos 500g aprox.

Verter los 2L de agua y dejar a fuego mínimo hasta que rompa el hervor (unos 25 minutos aproximadamente).

Desespumar y dejar reposar 35-40 minutos.

Una vez reposado, retirar con mucho cuidado el pescado, los aromáticos y la anguila. Quitar el exceso de grasa y colar por chino fino.

Nota: Muy importante no remover el caldo para que el resultado no se enturbie.

En una cazuela, colocamos el caldo de anguila, las patatas, la mantequilla, el palo de cintronella y un chorrito de aceite de oliva.

A fuego lento sin agredir la patata se cocinarán 10-12 minutos por cada lado cuidando la cantidad de líquido en el fondo y glaseando continuamente.

Una vez la patata tierna y glaseada apartamos las patatas pequeñas para ligar el caldo. Y agregamos los espárragos, la anguila y los tallos de cebolleta, dejar cocinar unos 4 minutos. Y terminar agregando los pétalos de coles de Bruselas que previamente habíamos escaldado.

Para ligar el caldo de anguila ahumada:

Con la ayuda de un brazo triturador, espesar el caldo con las patatas. Colar y reservar.

Para la cebolla roja encurtida:

Calentar a fuego lento, todos los ingredientes menos la cebolla.

Agregar las cebollas y cocinar por un minuto.

Retirar del fuego y dejar enfriar antes de verter todo en un frasco esterilizado. Colocar el frasco en nevera.

Para el emplatado:

Llevar el caldo de anguila ahumada ligado a ebullición. Repartir los espárragos, las patatas, anguila ahumada, las coles de Bruselas y los tallos de cebolleta en un plato hondo, emulsionar el caldo y verterlo bien caliente en el plato.

Para terminar, repartir la cebolla roja encurtida por el plato y decorar con unas ramas de eneldo.