Receta de cerdo salteado con salsa cumberland, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

800 g de tapa de cerdo

8 espárragos verdes

4 chalotas

6 cucharadas de jalea de frambuesas

1 naranja

1 limón

1 cucharada de mostaza

200 ml de vino de Oporto

1 cucharada de vinagre de manzana

2 dientes de ajo

1 trozo de jengibre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Pela la naranja y el limón con un pelador (evitando la parte blanca), corta las cáscaras en juliana fina y cuécelas en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre y resérvalas. Exprime la naranja y el limón, y reserva los zumos por separado.

Pela y pica las chalotas en daditos, y rehógalas durante 10 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade las cáscaras cocidas, el zumo de las frutas, el oporto, la jalea, el vinagre, la mostaza y un poco de jengibre rallado. Mezcla bien y deja que reduzca durante 15 minutos a fuego suave.

Corta la carne en dados (de bocado) y salpimiéntalos. Pon a calentar un poco de aceite en una sartén, añade los dientes de ajo (aplastados y con piel) y dóralos un poco. Introduce los dados de cerdo y saltéalos durante 2 minutos. Incorpora los espárragos (cortados en 3 trozos) y cocina todo conjuntamente durante 3-4 minutos más.

Sirve la salsa en el fondo de los platos y la carne con los espárragos encima. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

La salsa Cumberland es un delicioso complemento para la carne; sobre todo para carnes que se sirven frías como por ejemplo las galantinas de ave.