Karlos Arguiñano: receta de paletillas de conejo en salsa vizcaína

Cuando vayáis a preparar salsa vizcaína, os recomiendo que hagáis mucha cantidad. De esta manera la que no utilicéis la podéis congelar y utilizarla en otra ocasión.

Ingredientes, para 4 personas

• 12 paletillas de conejo
• 2 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana reineta
• 10 pimientos choriceros
• 300 ml de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Retira los tallos y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol grande, cúbrelos con agua caliente y deja que se hidraten durante 1 hora (como mínimo). Saca, escúrrelos y retírales la pulpa con una puntilla. Pícala finamente y resérvala.

Calienta 4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, lamina y agrégalos. Pela las cebollas, córtalas en dados y añádelas. Rehoga las hortalizas a fuego medio durante 5-6 minutos. Pela la manzana, córtala en trocitos e incorpórala. Sazona y rehoga todo a fuego suave-medio durante 10 minutos. Agrega la pulpa del pimiento choricero y mezcla bien. Vierte el caldo y cocina los ingredientes durante 15-20 minutos. Pasa la salsa a un vaso americano y tritúrala.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite, salpimienta las paletillas, introduce 6 y dóralas bien. Retíralas a un plato y fríe las otras 6 de la misma manera. Introduce todas las paletillas en la tartera y vierte la salsa por encima. Para aprovechar la salsa del vaso americano, añádele un poco de agua (150 ml-200 ml), remueve y viértela a la tartera. Tápala y cocina las paletillas a fuego suave durante 15 minutos.

Sirve 4 paletillas en cada plato, salsea y decóralos con unas hojas de perejil.