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Receta de lagarto con patatas hasselback, una delicia de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha elaborado una receta sabrosa de carne jugosa con patatas especiales.
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Las patatas hasselback se pueden aderezar con lo que queráis: pimentón dulce o picante, ajo en polvo, cebolla en polvo, hierbas aromáticas, especias o queso rallado…
Ingredientes, para 4 personas
800 g de lagarto de cerdo ibérico
4 patatas
125 ml Pedro Ximénez
125 ml caldo de carne
1 cebolleta
15 g azúcar blanco
1 cucharada harina
40 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
Perejil
Elaboración
Introduce el azúcar y el Pedro Ximénez en un cazo, y ponlo a reducir a fuego suave durante 15-20 minutos aproximadamente. Retíralo a un bol y deja que se enfríe.
Lava bien las patatas y sécalas. Hazles unos cortes paralelos (de medio centímetro de grosor) sin llegar a la base. Para hacerlo, puedes poner la patata sobre un recipiente que tenga un pequeño borde (o sobre 2 palillos). Este borde hará que el cuchillo no llegue hasta la parte inferior y queden unidas por la base.
Ponlas en un recipiente apto para el horno, ábrelas un poco, sazona y riégalas con un chorrito de aceite. Pon un trozo de mantequilla sobre cada una. Pica el tomillo finamente y espolvoréalas. Hornéalas a 180-200º durante 40 minutos. Si notas que se están dorando demasiado, puedes taparlas con un trozo de papel de aluminio.
Pica la cebolleta en dados y rehógala durante 4-5 minutos en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Agrega la harina y rehógala un poco. Vierte el caldo de carne y el Pedro Ximenez. Pica le romero finamente e incorpóralo. Sazona y cocina la mezcla a fuego suave durante 4-5 minutos.
Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Salpimienta las tiras de lagarto, introduce la mitad en la sartén, fríelas brevemente por los 2 lados y retíralas a un plato. Fríe el resto de la carne de la misma manera y retírala al plato.
Retira la grasa de la sartén, coloca dentro todas las tiras de lagarto, vierte la salsa, apaga el fuego y remuévelas hasta que queden bien impregnadas con la salsa.
Sirve en cada plato, unas tiras de lagarto y una patata hasselback. Adoran los platos con unas hojas de perejil.
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