Receta de lagarto con patatas hasselback, una delicia de Karlos Arguiñano

Las patatas hasselback se pueden aderezar con lo que queráis: pimentón dulce o picante, ajo en polvo, cebolla en polvo, hierbas aromáticas, especias o queso rallado…

Ingredientes, para 4 personas

800 g de lagarto de cerdo ibérico

4 patatas

125 ml Pedro Ximénez

125 ml caldo de carne

1 cebolleta

15 g azúcar blanco

1 cucharada harina

40 g de mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 rama de romero

2 ramas de tomillo

Perejil

Elaboración

Introduce el azúcar y el Pedro Ximénez en un cazo, y ponlo a reducir a fuego suave durante 15-20 minutos aproximadamente. Retíralo a un bol y deja que se enfríe.

Lava bien las patatas y sécalas. Hazles unos cortes paralelos (de medio centímetro de grosor) sin llegar a la base. Para hacerlo, puedes poner la patata sobre un recipiente que tenga un pequeño borde (o sobre 2 palillos). Este borde hará que el cuchillo no llegue hasta la parte inferior y queden unidas por la base.

Ponlas en un recipiente apto para el horno, ábrelas un poco, sazona y riégalas con un chorrito de aceite. Pon un trozo de mantequilla sobre cada una. Pica el tomillo finamente y espolvoréalas. Hornéalas a 180-200º durante 40 minutos. Si notas que se están dorando demasiado, puedes taparlas con un trozo de papel de aluminio.

Pica la cebolleta en dados y rehógala durante 4-5 minutos en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Agrega la harina y rehógala un poco. Vierte el caldo de carne y el Pedro Ximenez. Pica le romero finamente e incorpóralo. Sazona y cocina la mezcla a fuego suave durante 4-5 minutos.

Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Salpimienta las tiras de lagarto, introduce la mitad en la sartén, fríelas brevemente por los 2 lados y retíralas a un plato. Fríe el resto de la carne de la misma manera y retírala al plato.

Retira la grasa de la sartén, coloca dentro todas las tiras de lagarto, vierte la salsa, apaga el fuego y remuévelas hasta que queden bien impregnadas con la salsa.

Sirve en cada plato, unas tiras de lagarto y una patata hasselback. Adoran los platos con unas hojas de perejil.