Ensalada de pollo escabechado con yema empanada, de Arguiñano: "Con un escabechado exprés"

Si os apetece innovar podéis utilizar panko (pan rallado japonés) para empanar las yemas de huevo.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 pechuga de pollo (2 medias)
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 escarola
• 12 tomates cherry
• 1 pera
• 4 yemas de huevo
• 1 granada
• 30 g de avellanas tostadas
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vinagre
• 100 ml de vino blanco
• Sal
• 1 hoja de laurel
• 20 granos de pimienta negra
• 2 ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración

Pela la cebolla, córtala en 4 e introdúcela en la olla. Pela los dientes de ajo y añádelos a la olla. Agrega las ramas de tomillo, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el vino, el vinagre y 200 ml de aceite.

Para que las pechugas no se abran durante la cocción, átalas con cuerda de cocina. Introdúcelas en la olla, sazona todo, cierra la olla, ponla al fuego y cocina el pollo durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Retira las pechugas y deja que se templen. Con un cuchillo bien afilado, córtalas en filetes finos y resérvalas. Cuela el escabeche a un bol. Aplasta las avellanas con la hoja del cuchillo, introdúcelas en el escabeche y resérvalo.

Suelta las hojas de la escarola, lava, escurre, seca y trocéalas.

Corta los tomates cherry por la mitad y resérvalos.

Corta la granada por la mitad, golpéala con una cuchara hasta que salgan todos los granos y resérvala.

Pela la pera, retírale el corazón, córtala en dados y resérvala.

Reparte la escarola en 4 platos y sazónala. Agrega a cada plato 3 tomates cherry, unos granos de granada, unos dados de pera y unos filetes de pechuga escabechada. Aliña las ensaladas con la mezcla de escabeche y avellanas.

Pon el pan rallado en un plato, coloca encima las yemas y empánalas con cuidado. Calienta una sartén pequeña con aceite, introduce las yemas empanadas (mejor de 1 en 1) y fríelas brevemente. Retíralas, pon 1 en el centro de cada ensalada y decóralas con unas hojas de perejil.