Flor de alcachofa con sabayón y ajo tierno, de Joseba Arguiñano: "Un aperitivo de 10 y también perfecto como primer plato"

Si no queréis hacer el sabayón, podéis acompañarlas con una vinagreta templada de chalota, tomate, aceite, vinagre y perejil.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 alcachofas grandes
• 12 ajos tiernos limpios
• 4 lonchas de bacón ahumado
• 6 yemas de huevo
• 150 g de queso mascarpone
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela. Corta el tallo y la parte superior de las alcachofas. Introdúcelas en la cazuela, añade unas ramas de perejil, tápalas y cuécelas durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir.

Sácalas y escúrrelas bien. Retírales las hojas exteriores, córtales un poco del tallo (muy poco, ya que si lo cortas demasiado la alcachofa se desmoronará). Vete abriendo las hojas, poco a poco, hasta llegar al centro. Ábrelas del todo (de tal manera que queden como una flor) y aplástalas suavemente con una espátula.

Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite, coloca encima las alcachofas (de 2 en 2), dóralas un poco y ponlas en 2 bandejas de horno (4 en cada una).

Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Corta el bacon en tiras e introdúcelas en la sartén. Corta los ajos frescos del mismo tamaño y agrégalos a la sartén. Rehógalos a fuego suave hasta que se doren (4-5 minutos) un poco.

Pon las yemas y una pizca de sal en un bol, y colócalo en una cazuela al Baño María. Monta las yemas con una batidora de varillas eléctrica hasta que blanqueen. Retira el bol de la cazuela, incorpora el mascarpone en 3 golpes y sigue batiendo los ingredientes hasta que queden bien integrados. Agrega el bacon y los ajos tiernos, mezcla suavemente y napa las alcachofas. Gratínalas (cambiando las bandejas de posición) hasta que se doren.

Sirve 2 alcachofas en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.