Menestra de primavera con zizas, de Karlos Arguiñano: "Aprovechando las últimas alcachofas de temporada"

La menestra se puede preparar de muchas maneras, pero lo que sí aconseja Arguiñano es que aproveches las hortalizas de temporada.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 alcachofas
• 200 g de guisantes desgranados
• 2 zanahorias
• 1 patata grande
• 300 g de zizas (setas de primavera)
• 12 chalotas
• 1 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• Harina y huevo batido para rebozar
• 125 g de jamón serrano (2 lonchas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela hasta que empiece a hervir. Pela la patata y las zanahorias. Corta la patata en dados y las zanahorias en medias lunas gruesas (2 cm), e introdúcelas en la cazuela. Agrega también los guisantes, sazona, tapa y cuece todo a fuego suave-medio durante 15-18 minutos.

Pela las alcachofas (retirándoles 2-3 capas de hojas), córtales el tallo y redondéalas por la parte inferior. Córtales la punta superior, agrégalas a la olla y sazónalas. Ciérrala y cuece las alcachofas durante 4 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Escúrrelas bien y córtalas por la mitad.

Calienta 4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las chalotas, añádelas y confítalas a fuego suave hasta que se doren (10-12 minutos). Corta el jamón en dados, incorpóralo y rehógalo brevemente. Añade la harina, cocínala durante 1 minuto. Vierte 300 ml del caldo de la cocción de las hortalizas, introduce las hortalizas (patata, zanahoria y guisantes), sazónalas y cocina todo junto a fuego durante 4-5 minutos.

Calienta abundante aceite en una sartén. Pasa las alcachofas por harina y huevo batido, añádelas a la sartén (a tandas) y fríelas por los 2 lados. Retíralas, escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente e introdúcelas en la tartera.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos y agrégalo a la sartén. Trocea las setas a mano, añádelas, sazona, saltéalas brevemente y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

Sirve la menestra en 4 platos y salpica los platos con las setas salteadas. Decora los platos con unas hojas de perejil.