Receta de pencas rebozadas en salsa de almendras, de Karlos Arguiñano

Para evitar que las pencas queden grasientas es importante realizar la fritura por tandas, sin sobrecargar la sartén.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 pencas de acelga (grandes)
• 40 g de almendras enteras (crudas)
• 5 g de almendra fileteada (cruda)
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• Harina y huevo batido (para rebozar)
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 400 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela grande y sazónala.

Corta las pencas por la mitad a lo largo, retírales los hilos y corta cada trozo en 3. Cuando el agua empiece a hervir, introdúcelas y cuécelas a fuego suave-medio durante 8-10 minutos. Retíralas, escúrrelas bien y deja que se enfríen.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela el diente de ajo, lamínalo y agrégalo. Cuando se dore, pásalo al mortero. Pica las almendras un poco, agrégalas y maja todo bien.

Corta la cebolleta en dados. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas) y córtalo en cuartos de luna. Incorpora las hortalizas a la cazuela donde has dorado el ajo y rehógalas a fuego medio durante 8-10 minutos. Agrega el pimentón, el agua y desmenuza encima la pastilla de caldo de pollo. Añade el majado y mezcla bien. Tapa y cocina la salsa durante 8-10 minutos. Ponla en una jarra, tritúrala con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea y resérvala.

Calienta abundante aceite en una sartén grande. Pasa las pencas por harina y huevo batido, introdúcelas (a tandas) en la sartén y fríelas por los 2 lados hasta que se doren. A medida que las vayas friendo, ponlas en una tartera (cazuela amplia y baja). Vierte encima la salsa de almendra y calienta los ingredientes durante 4-5 minutos.

Calienta una sartén pequeña, agrega las almendras laminadas y tuéstalas bien.

Sirve, salpica los platos con unas láminas de almendra y decóralos con unas hojas de perejil.