Joseba Arguiñano: receta de pan para hamburguesas

¿Como hacer masa madre partiendo de cero? Mezclar en un recipiente la misma cantidad de harina que de agua (50 g y 50 ml) y dejar que fermente a temperatura ambiente durante 24 horas. Al día siguiente quitarle la mitad y añadir 25 g de harina y 25 ml de agua. Volver a dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Repetir el proceso cada día (durante 6-7 días). Estará a punto cuando dejéis la masa reposar y doble su volumen en 2 horas.

Ingredientes, para 10 unidades de 80 g.

• 550 g de harina de fuerza+ 15 g para espolvorear
• 250 g de yogur natural
• 100 ml de agua
• 15 g de sal
• 100 g mantequilla
• 2 huevos
• 20 g de azúcar
• 20 g de levadura fresca
• 100 g de masa madre

Elaboración

Casca los huevos y separa las yemas de las claras (resérvalas).

Pon la harina en un bol grande. Añade las yemas, la levadura (desmenuzada), la masa madre, el azúcar, la sal, el agua y el yogur. Mezcla los ingredientes (primero con una lengua y después a mano) hasta que queden integrados. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos (autolisis).

Pasa la masa a la encimera. Trocea la mantequilla (a punto pomada), agrega la mitad a la masa y amasa a mano hasta que quede integrada. Añade el resto de la mantequilla y sigue amasando hasta que se integre (5 minutos aproximadamente). Ponla en el bol, tápala con film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas o a temperatura ambiente durante 2-3 horas (hasta que doble su volumen).

Cubre 2 bandejas de horno con papel de horno.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pon la masa encima y desgasifícala (aplastándola) un poco. Divide la masa en 10 porciones y forma los 5 bollos dándoles un poco de tensión (para ello coge las puntas de cada trozo, llévalas hacia el centro tensionando la masa y redondéalos). Coloca 5 bollos en cada bandeja (dejando el pliegue hacia abajo), tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (2 horas aproximadamente).

Bate las claras suavemente, y con ayuda de un pincel, pinta los bollos. Hornéalos (horno previamente calentado) a 200º durante 20 minutos. A media cocción, puedes cambiar las bandejas de lugar para que los bollos se horneen uniformemente.

Retira las bandejas del horno, pasa los bollos a una rejilla y espera a que se enfríen.

Sirve.