Joseba Arguiñano: receta de rosca de pan casero y crujiente de semillas

Si después de la autolisis la masa estuviera demasiado blanda, déjala reposar durante 15 minutos más, antes de empezar a amasarla.

Ingredientes, para 3 roscas

• 750 g de harina de trigo de fuerza + 10 g para espolvorear
• 2 g de harina de malta tostada
• 15 g de sal
• 12 g de levadura fresca de panadero
• 175 g de masa madre
• 475 ml de agua (425+50+25)
• 200 g de mezcla de semillas (sésamo, pipas de calabaza y de girasol, lino…)

Elaboración

Calienta una sartén sin aceite, agrega la mitad de las semillas (100g) y tuéstalas fuego muy suave durante 10 minutos. Pásalas a un bol, viérteles encima 50 ml de agua y deja que se hidraten durante 1 hora.

Pon la harina en un bol grande, agrega la masa madre (si no tenéis masa madre la podéis sustituir por 8 g de levadura fresca), la harina de malta tostada, la levadura fresca (desmenuzada), la sal y las semillas tostadas de hidratadas. Vierte el agua (425 ml) y mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente (autolisis) durante 40 minutos.

Saca la masa del bol, ponla sobre la encimera y amásala durante 5 minutos aproximadamente hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Forma una bola y ponla en un bol. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1 hora y media aproximadamente).

Pasa la masa a la encimera, córtala en 3 trozos y boléalos un poco hasta conseguir 3 bolas. Introduce el dedo índice en el centro de una de ellas, haz un agujero y ábrelo un poco. Haz lo mismo con las otras 2 bolas de pan. Espolvoréalas con un poco de harina y estira la primera masa (abriendo el agujero) hasta conseguir una rosca de pan. Haz lo mismo con las otras 2 masas.

Extiende el resto de las semillas (las que están secas) sobre un plato grande y cubre 2 bandejas de horno con papel de horno.

Humedece un paño limpio con agua (escúrrele bien el exceso), extiéndelo sobre la encimera, coloca encima una rosca de pan y humedécela. Apoya la parte humedecida sobre las semillas secas hasta que se queden pegadas. Da la vuelta a la rosca y colócala sobre una bandeja de horno (dejando las semillas hacia arriba). Repite el proceso con las otras roscas de pan y colócalas en la otra bandeja de horno.

Tápalas con paño limpio y deja que fermenten hasta que doblen su volumen (2-2 ½ horas).

Retira el paño, hazles unos cortes con un cuchillo de sierra y pulverízalas con un poco de agua (25ml). Humedece también los papeles de horno.

Calienta el horno a 200º, baja la temperatura a 170º,

introduce las bandejas (pon la que tiene 2 roscas en la parte superior del horno ya que es la parte en la que se concentra más calor) y hornéalas a 170º durante 40 minutos. Retíralas, espera a que se enfríen y sirve.