Recetón de fin de semana de Karlos Arguiñano: "Callos con setas, digestivos 100%"

Si partís de unos callos frescos es interesante blanquearlos. Para ello, calienta una cazuela con abundante agua. Cuando empiece a hervir, introduce los callos y cuécelos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Retíralos a una fuente y cocínalos como de costumbre.

Ingredientes, para 4 personas

• 750 g de callos limpios y troceados
• 250 g de setas shitake
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 3 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
• 200 ml de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 trozo de guindilla picante
• 10 granos de pimienta
• 4 clavos de olor
• Perejil

Elaboración

Pon a calentar abundante agua en una olla rápida. Pela 1 cebolla, pínchale los clavos e introdúcela en la olla. Agrega los callos, los granos de pimienta, los huesos y una pizca de sal. Cierra la olla y cuece los callos durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Para la salsa, calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los ajos, córtalos en dados e introdúcelos en la cazuela. Pela las otras 2 cebollas, córtalas en dados y agrégalas. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo de la misma manera y añádelo. Sazona y cocina las hortalizas a fuego medio durante 20 minutos. Agrega la salsa de tomate, la carne de pimiento choricero y un trozo de guindilla. Mezcla bien y cocina la salsa a fuego suave- medio durante 15-20 minutos. Pasa los ingredientes al vaso americano, vierte 200 ml del caldo de la cocción de los callos y tritura todo bien. Reserva la salsa.

Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Corta las setas en cuartos, sazónalas y saltéalas durante 3-4 minutos.

Coloca los callos (escurridos) en un wok, añade las setas y la salsa. Mezcla bien y cocina todo durante 10 minutos.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.