Estofado de alubias y cerdo, de Arguiñano: "Una receta tradicional francesa muy interesante"

La cabezada de cerdo tiene una proporción equilibrada de carne magra y grasa por lo que es perfecta para los guisos.

Ingredientes, para 4 personas

• 100 g de alubia blanca
• 100 g de alubia roja
• 100 g de alubia pinta
• 400 g de cabezada de cerdo (troceada)
• 200 g de tocino fresco (troceado)
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 tallo de apio
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• ½ l de caldo de carne
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• Perejil

Elaboración

Pon a remojo todas las alubias en agua fría desde la víspera.

Escúrelas y ponlas en una cazuela, cúbrelas con agua, sazónalas y cuécelas a fuego medio durante 10 minutos. Resérvalas.

Calienta la mantequilla y un par de cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta la cebolleta en daditos. Pela la zanahoria y limpia el puerro, (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), y córtalos en cuartos de luna finos. Corta la rama de apio en daditos. Añade las verduras a la tartera, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos.

Sazona la carne y el tocino, agrégalos a la tartera y rehógalos durante 4-5 minutos. Añade la pasta de tomate, el tomillo, 2 hojas de laurel y el caldo.

Escurre las alubias e incorpóralas a la tartera. Mezcla bien, tápala e introdúcela en el horno (precalentado) a 180º (fuego arriba y abajo) durante 70 minutos.

Retira la tartera del horno. Condimente con la salsa inglesa y el vinagre. Remueve un poco, sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.