Guiso marinero cim i tomba, de Karlos Arguiñano: "¡Qué gozada de comida!"

Karlos Arguiñano ha elaborado este guiso con rape, pero también quedaría muy bien con otros pescados como por ejemplo con raya o rodaballo.

Ingredientes, para 4 personas

• 800 g de rape limpio
• 3 patatas
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino rancio
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• ½ cucharadita de pimentón picante
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• Perejil

Para hacer el fumet:

• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 1 cabeza de rape
• Aceite de oliva virgen extra
• 1.5 l de agua
• Sal

Elaboración

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Aplasta los dientes de ajo e introdúcelos en la cazuela. Pela la zanahoria y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), córtalos en rodajas e introdúcelos en la cazuela. Añade también la cabeza del rape y rehoga todo bien. Cubre con litro y medio de agua, sazona y cuece los ingredientes durante 25 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta el pescado en 4 trozos, salpimiéntalos, pásalos por harina, introdúcelos en la tartera y fríelos hasta que se doren por fuera. Retíralos a una fuente y resérvalos.

Pela las cebollas, córtalas en juliana fina e introdúcelas en la tartera. Añade también los 2 dientes de ajo (con piel) y cocina las hortalizas a fuego suave-medio durante 50-60 minutos. Pela los dientes de ajo, añade uno a la tartera y reserva el otro.

Añade el pimentón (dulce y picante) y el vino rancio, y dale un hervor. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e introdúcelas en la tartera. Vierte 1.2 l de agua y guisa las patatas durante 18-20 minutos. Introduce los trozos de rape en la tartera y cocínalo durante 3-4 minutos.

Pon el diente de ajo reservado anteriormente en un mortero, añade una pizca de sal y májalo bien. Vierte, poco a poco, 30-40 ml de aceite y sigue removiéndolo la mezcla hasta que ligue un poco. Incorpórala a la tartera y remueve la cazuela durante un par de minutos para que el guiso quede bien “atado”.

Reparte el guiso en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.