La receta de arroz marinero con aprovechamiento, de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.):

300 g de arroz

1 cabeza de gallo

1 rodaja de salmón

12 mejillones

200 g de aros de calamar

12 langostinos

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

1 cebolleta

100 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración:

Calienta un poco de aceite en una cazuela grande, agrega las cabezas de los langostinos y del gallo, la parte verde del puerro (bien limpia), 2 dientes de ajo aplastados (con piel) y unas ramas de perejil. Rehoga y cubre todo con abundante agua. Sazona y cuece los ingredientes durante 20-25 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Pon a calentar un poco de aceite en una tartera. Corta el salmón en dados y los langostinos (pelados) por la mitad. Salpimienta y añádelos a la tartera. Rehógalos brevemente, retíralos a un plato y resérvalos.

Pica el puerro, el pimiento verde y la zanahoria en daditos y rehógalos durante unos 10 minutos en la misma tartera donde has rehogado el pescado.

Incorpora el arroz, mézclalo con las verduras y vierte el caldo (2 partes y un poco más). Cocínalo durante 15 minutos.

Mientras tanto, corta la cebolleta en juliana gruesa y agrégala a una cazuela. Aplasta el otro diente de ajo (con piel) y añádelo. Vierte el vino y agrega los mejillones. Tapa la cazuela y espera a que se abran. Sácalos y retírales las conchas.

Añade los langostinos, los dados de salmón y los mejillones a la tartera del arroz. Cocina todo conjuntamente durante 3 minutos más.

Salpimienta los aros de calamar y saltéalos brevemente en una sartén con un poco de aceite.

Coloca los calamares sobre el arroz y sirve. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Antes de abrir los mejillones es importante eliminarles las barbas y la suciedad que puedan tener adherida a las conchas.