Anchoas con gabardina y ensalada, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

La clave para disfrutar de unas buenas anchoas es elegirlas frescas en la pescadería. Para ello es importante fijarse en el lomo. Al principio del mismo ha de apreciarse un color verde y poco a poco se va azulando hasta que finalmente acaba en un tono prácticamente negro.

Ingredientes, para 4 personas

•32 anchoas

•1 escarola

•1 aguacate

•6 fresas

•1 diente de ajo

•1 huevo

•8 g de levadura

•80 g de harina

•150 ml de cerveza

•1 limón

•1 cucharada de mostaza en grano

•aceite de oliva virgen extra

•sal

•Perejil

Elaboración

Limpia las anchoas (retirándoles las cabezas y las tripas) y resérvalas.

Limpia la escarola, seca, trocea y resérvala.

Para la vinagreta, exprime el limón (½ o 1 al gusto) y ponlo en un bol. Agrega la mostaza, 4-6 cucharadas de aceite y una pizca de sal, mezcla bien y resérvala.

Limpia las fresas, córtalas en daditos, ponlas en un bol y resérvalas. Corta el aguacate por la mitad, retírale el hueso, pela, córtalo en daditos y añádelos al bol. Aliña la mezcla con un poco de la vinagreta y resérvala.

Para hacer la pasta orly, casca el huevo, ponlo en un bol y bátelo un poco con una varilla. Agrega la levadura, la harina la cerveza, y una pizca de sal. Bate bien y deja que repose durante 15 minutos.

Calienta una sartén con abundante aceite, aplasta un diente de ajo (con piel) y agrégalo. Sazona las anchoas e introdúcelas (agarrándolas por la cola) en la pasta orly.

Cuando el ajo empiece a burbujear, añade las anchoas a la sartén y fríelas (a tandas) durante 1 minuto (medio por cada lado). Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Aliña la escarola con el resto de la vinagreta.

Sirve 8 anchoas y una porción de ensalada (escarola con dados de fresa y aguacate) en cada plato, y adórnalos con unas hojas de perejil.

El contenido al que hace referencia la información forma parte de un programa del 23 de junio de 2023 que Antena 3 ha vuelto a emitir.