Karlos Arguiñano: receta de bacalao a la tranca, "un plato zamorano"

En la cocina todo es cuestión de imaginación, así que si queréis experimentar, podéis añadir a la salsa una hoja de laurel, de romero o de tomillo.

Ingredientes, para 4 personas

4 lomos de bacalao desalados

1 huevo

2 pimientos morrones

1 patata grande

3 dientes de ajo

300 ml de caldo de pescado

harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimentón

perejil

Elaboración

Pon los pimientos en un recipiente apto para el horno. Riégalos con un chorrito de aceite, sazónalos y hornéalos (horno precalentado) a 190º durante 35-40 minutos. Retira, deja que se templen, retírales los tallos y las semillas, y pélalos. Corta uno en tiras y resérvalo. El otro lo podéis reservar para otro momento.

Introduce la patata en la olla rápida, cúbrela con agua, cierra la olla y cuécela durante 8-10 minutos. Retira y resérvala.

Calienta agua en un cazo, introduce el huevo y cuécelo durante 10 minutos desde el momento en que el agua empiece a hervir. Refresca, pela y resérvalo.

Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pela 1 diente de ajo y añádelo. Enharina los lomos de bacalao, introdúcelos en la sartén y fríelos (hasta que se doren) durante 3 minutos por cada lado.

Retira parte del aceite de la fritura del bacalao y resérvalo. Pon la sartén de nuevo al fuego, lamina los otros 2 dientes de ajo y añádelos. Incorpora el pimentón, las tiras de pimiento y 225 ml de caldo de pescado. Cocina todo a fuego suave medio durante 8-10 minutos.

Agrega 1-2 cucharas de vinagre y los lomos de bacalao (dejando la piel hacia arriba), y cocínalos durante 5 minutos aproximadamente.

Pela la patata, trocea y ponla en un vaso batidor. Vierte un par de cucharadas de aceite resultante de freír el pescado y el resto del caldo. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta conseguir un puré homogéneo.

Pica el huevo en daditos y añádele un poco de perejil picado.

Sirve el puré de patata en la base de los platos, coloca encima de cada uno, un lomo de bacalao y unas tiras de pimiento. Espolvoréalos con el huevo picado y decora los platos con unas hojas de perejil.