Receta de calamares rellenos de mar y montaña, de Karlos Arguiñano

Cuando vayas a preparar calamares es muy importante limpiarlos bien. En el caso de no hacerlo bien, podrían contener restos de arena y eso no nos interesa para nada.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 calamares de ración (limpios)
• 250 g de carne picada de ternera
• 24 gambas peladas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 huevo
• 2 cucharadas de pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de orégano
• Perejil

Elaboración

Pon la carne picada en un bol grande. Reserva 6 gambas (para la salsa), pica el resto en trocitos de 1cm e incorpóralas al bol. Corta las aletas y los tentáculos de los calamares en dados y añádelos al bol. Pela 2 ajos, pícalos finamente y agrégalos al bol. Pela la cebolla, córtala en daditos y añádela. Incorpora el huevo, el pan rallado, sal y pimienta (al gusto), y mezcla todo bien.

Rellena los cuerpos de los calamares con la mezcla. Para que el relleno no se salga, sella la abertura de los calamares atravesándolas con un palillo.

Coloca los calamares en una tartera (cazuela amplia y baja) y riégalos con un chorrito de aceite (2-3 cucharadas). Añade la parte sobrante del relleno, las gambas (reservadas anteriormente), el otro diente de ajo (finamente picado), el vinagre, el pimentón, el orégano y una pizca de sal. Cúbrelos con agua (600ml) y remueve la tartera para que los ingredientes se distribuyan bien. Tapa la tartera y cocina los calamares a fuego medio durante 35-40 minutos.

Retira los calamares a un plato y resérvalos. Pasa los ingredientes a un vaso americano y tritúralos hasta que consigas una salsa homogénea.

Reparte la salsa en el fondo de los platos. Corta los calamares en rodajas de 2-3 cm., sirve uno en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.