Espárragos con langostinos y espinacas, de Arguiñano: "Un platazo de fiesta"

La ventaja de la receta de hoy es que podéis tener todo preparado con antelación y dejar el gratinado para el último momento.

Ingredientes, para 4 personas

• 16 espárragos frescos
• 6 langostinos
• 30 g de espinacas
• 2 dientes de ajo
• 75 g de queso mozzarella
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de azúcar
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela los espárragos y córtales la parte inferior del tallo (dureza). Cuando el agua empiece a hervir, introduce los espárragos, el azúcar y la misma cantidad de sal. Tapa la tartera y cuécelos a fuego medio durante 15 minutos. Retira, escúrrelos y resérvalos.

Pon las espinacas en un colador grande, introdúcelo en la tartera donde has cocido los espárragos y escalda las espinacas brevemente. Espera a que se enfríen, pícalas finamente y resérvalas.

Pon a calentar 1 cucharada de aceite en un cazo. Pela los langostinos (resérvalos) e introduce las cabezas y las cáscaras en el cazo. Rehógalas durante 2-3 minutos, cúbrelos con agua (350 ml), sazona y cuécelas a fuego suave durante 10 minutos. Cuela y reserva le caldo.

Calienta una cazuela con 2 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y añádelos. Corta los langostinos en rodajas finas y agrégalos. Rehógalos brevemente, incorpora la harina y cocínala un poco. Añade, poco a poco, el caldo de la cocción de los langostinos y las espinacas picadas. Sazona, mezcla bien y cocina la velouté durante 5 minutos (aprox.) sin dejar de remover.

Sirve 4 espárragos en cada plato, salséalos con la velouté y espolvoréalos con el queso rallado. Gratínalos hasta que el queso se funda y se dore un poco. Adorna los platos con unas hojas de perejil.