Receta de gallo con salsa de naranja y mostaza, de Arguiñano: "El pescado, solo rebozar y freír"

Para que te salga más zumo de las naranjas, antes de exprimirlas, ruédalas sobre una superficie ejerciendo presión para que se rompan las fibras y las membranas (no la cáscara) y el zumo vaya expandiéndose.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 gallos grandes
• 3 naranjas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mostaza antigua
• 1 cucharada de miel
• 200 ml de caldo de pollo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Harina y huevo batido (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• ½ rama de romero
• Perejil

Elaboración

Lava las naranjas. Corta tres trozos de la cáscara de una y resérvalas. Corta las naranjas por la mitad, exprímelas y reserva el zumo.

Calienta un cazo con 1-2 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en el cazo. Añade también los trozos de cáscara de naranja y rehógalas brevemente. Incorpora la mostaza, la miel y el zumo de las naranjas. Mezcla la harina de maíz con el caldo de pollo y agrégalo al cazo. Añade también el romero, remueve los ingredientes y cocínalos a fuego suave durante 4-5 minutos. Retira la rama de romero.

Corta las cabezas de los gallos, saca los filetes y resérvalos.

Calienta abundante aceite en una sartén grande. Sazona los filetes de gallo, pásalos por harina y huevo batido, introdúcelos en la sartén y fríelos (a tu gusto) por los 2 lados.

Sirve la salsa de naranja en el fondo de 4 platos, coloca 2 filetes encima de cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.