Receta de hormigón malagueño, de Karlos Arguiñano: "Una especie de ensaladilla rusa, pero enriquecida"

Karlos Arguiñano reconoce que esta receta que le sugiere Adolfo Rivas es muy típica en la ciudad de Málaga. Se sirve en muchos establecimientos como aperitivo, y es "una especie de ensaladilla rusa, pero enriquecida".

Que no se os ocurra tirar el caldo resultante de la cocción de las gambas, el rape y las patatas porque es muy sabroso. Podéis tomarlo tal cual o aprovecharlo para hacer una sopa o un arroz.

Ingredientes, para 4 personas

• ½ k de gambones (o langostinos)
• 1 rape limpio (1 k aprox.)
• 1 k de patatas
• 50 ml de whisky
• 1 huevo
• 250 ml de aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Retira las cabezas de los gambones y pélalos. Reserva por separado las cabezas y las colas.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Introduce las cabezas en los gambones y rehógalas a fuego fuerte durante 4-5 minutos. Vierte el whisky y dale un hervor fuerte. Vierte abundante agua (2 l), sazónala y cuece las cabezas a fuego suave durante 20-25 minutos.

Cuela el caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, introduce los gambones, y cuécelos durante un par de minutos. Retíralos a un plato, reserva 4 enteros y corta el resto en dados.

Corta el rape por la mitad, introdúcelo en la cazuela y cuécelo durante 10 minutos. Retira, córtalo en dados y resérvalo.

Pela las patatas, trocéalas, (cascándolas), introdúcelas en la cazuela y cuécelas durante 25-30 minutos. Escúrrelas bien, ponlas en un bol y deja que se templen. Agrega colas troceadas y el rape.

Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, vierte el aceite de girasol y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Sazona y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Para aligerarla agrégale un poco de agua templada (1 cucharada sopera) y mezcla bien. Añádela (reserva un poco para el emplatado) al bol donde están las patatas, los gambones y el rape, y mezcla bien.

Reparte el hormigón en 4 platos. Nápalos con una capa fina de mahonesa, coloca un gambón en la parte superior de cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.