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"Receta de lujo"
Lubinas encebolladas en hojaldre, de Arguiñano: "Vais a quedar como señores"
Karlos Arguiñano ha elaborado una receta de "bonita presentación y fácil elaboración".
Ingredientes, para 4 personas
4 lubinas de ración
2 láminas de hojaldre (rectangulares)
2 cebollas grandes
1 puerro
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Hojas de albahaca
Perejil
Para la vinagreta:
100 g de habas (desgranadas)
1 cucharada de mostaza en grano
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Elaboración
Corta 1 lámina de hojaldre en 4 rectángulos, estíralos un poco con un rodillo, colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y pínchalos con un tenedor. De la otra lámina de hojaldre corta 16 tiras (8 largas y 8 cortas) de 2 cm de ancho (son para bordear las bases de hojaldre). Unta los bordes de las bases de hojaldre con huevo batido y coloca encima las tiras de hojaldre. Cubre las bases con unos garbanzos secos destinados a este fin y hornéalos a 200-210º durante 18-20 minutos. Retíralos del horno, deja que se templen, quítales los garbanzos y resérvalos.
Pela las cebollas y limpia el puerro. Córtalos en juliana fina y ponlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina las verduras durante 20 minutos hasta que queden bien caramelizadas.
Calienta agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, agrega las habas y escáldalas durante un par de minutos. Retira refresca y pélalas.
Corta las cabezas de las lubinas, sácales los lomos y resérvalos.
Reparte la fritada sobre las 4 bases de hojaldre. Salpimienta los lomos de pescado y colócalos encima. Riega el pescado con un chorrito de aceite y hornéalos a 220º durante 8 minutos.
Pon las habas peladas en un bol, añade la mostaza, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Mezcla suavemente y reserva.
Sirve un hojaldre de lubina en cada plato y aderézalos con las habas en vinagreta. Adorna los platos con unas hojas de perejil y unas hojas de albahaca.
Consejo
Si queréis que la base de los hojaldres no suban, antes de hornearlas, es importante pincharlas con un tenedor y cubrirlas con unas legumbres destinadas a ese fin.
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