Para 6 personas
Pudin de perlón, un clásico del restaurante de Arguiñano: "Hacía esta receta hace 40 años"
Karlos Arguiñano ha preparado este pudin de perlón, "una receta que hacía en el restaurante Arguiñano hace 40 años", asegura el cocinero.
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Para evitar que el pudin se resquebraje al desmoldarlo, es esencial dejarlo enfriar dentro del molde durante por lo menos 30 minutos. Además, puedes pasar un cuchillo por los bordes del molde antes de desmoldarlo para asegurarte de que se suelte fácilmente.
Ingredientes, para 6 personas
- 1 k de perlón limpio (sin espinas)
- ¼ l de nata líquida
- ¼ l de salsa de tomate
- 7 huevos
- 12 rebanadas de pan tostado
- Mantequilla y harina (para el molde)
- Sal
- Pimienta
- 10 hojas de cebollino
- Perejil
Para la salsa rosa:
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 1 huevo
- 1 cucharada de vinagre
- Sal
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- Zumo de ½ naranja
- 1 cucharada de whisky
Elaboración
Unta el interior de un molde antiadherente con un poco de mantequilla. Coloca un trozo de papel de horno de lado a lado dejando que cuelgue una pestaña por cada uno. Unta el papel de horno con otro poco de mantequilla, espolvoréalo con un poco de harina y resérvalo.
Calienta abundante agua en una cazuela. Introduce el perlón, sazona el agua, tapa la cazuela y cuece el pescado a fuego suave durante 10-15 minutos (los trozos pequeños 10, los más grandes 15). Retira el pescado, deja que se temple, desmenúzalo y resérvalo.
Casca los huevos a un bol y bátelos bien con una varilla una manual. Vierte la nata y la salsa de tomate, y mezcla bien sin dejar de remover. Salpimienta la mezcla, agrega el pescado, vuelve a mezclar y viértela al molde.
Pon el molde en una bandeja al baño maría y hornea el pudin a 170º durante 1 hora (aprox.) Retíralo, deja que se enfríe y desmóldalo.
Para hacer la salsa rosa, pon el huevo en un vaso batidor. Agrega una pizca de sal, el vinagre y el aceite. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que emulsionen. Añade la salsa de tomate, el whisky, el zumo de naranja, y vuelve a triturar hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
Corta el pudin en porciones y sirve. Acompáñalo con la salsa rosa, y decóralos con las hojas de cebollino picado y unas hojas de perejil.
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