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RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI
La receta de Martín Berasategui de kokotxas rebozadas con botones de merluza y calamar
Martín Berasategui nos ha sorprendido con un nuevo y delicioso plato de alta cocina, explicado de forma sencilla para que puedas hacerlo desde tu propia casa. Sorprende a todos los invitados gracias a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' con esa original receta de kokotxas rebozadas. ¡No te podrás resistir!
INGREDIENTES
Kokotxas rebozadas:
- 1 kg. de kokotxas de merluza frescas
- 3 dientes de ajo enteros, con piel
- Sal
- Huevo batido
- Aceite de oliva para freírlas
Caldo de mejillón:
- 5kg mejillón
- Mantequilla
- 250gr chalotas
- 250gr tallo perejil
- 1Lt vino blanco
- 5 dientes de ajo
- Caldo de salmonete:
- 5kg de espina y recortes de salmonete
- 2kg de tomate fresco
- 1kg cebolla dulce
- 1gr azafrán en hebras
- 125gr pulpa de pimiento choricero
- 3 cabezas de ajo
- 3 cayenas pequeñas
- 6 Lts. de caldo de mejillón
Pasta de curry:
- 28gr semillas cilantro
- 24gr pimienta blanca
- 40gr pulpa pimiento choricero
- 100gr aceite girasol
- 120gr ajo picado
- 20gr lima kefir
- 12gr chile thai
Aire de curry suquet de salmonete:
- 1L caldo salmonete
- 17gr pasta curry
- 15gr jengibre
- 16gr lemon grass
- 10gr lima kefir
- 1gr azafrán
- 400gr leche coco
- 7,5gr azúcar
- 5 gr salsa pescado
- 35gr cilantro con tallos
- Aceite Alma Jerez
- 150gr de Agua mineral
- Lecitina de soja (5gr x litro)
Salsa de romero y espinaca:
- 20gr chalota
- 20gr mantequilla
- 500gr nata
- 5gr romero
- 200gr espinaca joven
- 25gr puerro
- 0,8gr xantana
- Sal
Botón de merluza (ñoqui):
- 250gr de merluza
- 100gr nata
- 100gr fumet
- 200gr aceite de oliva virgen extra
Proporciones botón de merluza:
- 720gr de base de patata y merluza
- 3,6gr gluco
- 3gr xantana
Baño de alginato:
- 1L de agua
- 5gr alginato
Tartare de calamar:
- 20gr calamar cortado en dados de 2mm
- 2,5gr aceite tahoon
Aceite de tahoon:
- 20gr de tahoon
- 500gr aceite de oliva
Crujiente de Algas:
- 50gr de pan de barra del día anterior
- 250gr de fumet
- 2gr de polvo de algas de lechuga de mar
- 1gr de sal
PREPARACIÓN
Para las kokotxas rebozadas:
- Limpiar las kokotxas, recortando las barbas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave con abundante aceite (unos dos dedos) y los ajos enteros, de forma que el aceite vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.
- Al lado de la sartén colocamos un plato hondo con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por el huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.
- Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.
Para el caldo de mejillón:
- En una cazuela, fundir la mantequilla y añadir las chalotas picadas junto con el perejil para que se vayan pochando poco a poco.
- Mojar con el vino blanco y hervir 1 minuto, momento en el que añadiremos los mejillones y cubriremos con la tapa hasta que estos se abran.
- Colar los mejillones y dejar reposar el jugo que hemos obtenido 5 minutos, para que así lo podamos filtrar dejando todas las impurezas en el fondo.
Para el caldo de salmonete:
- En una cazuela dorar ligeramente el ajo y la cebolla.
- Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y añadir los tomates cortados en cuartos, dejar que las verduras suelten su agua y reduzca.
- Añadir la cayena y el salmonete, remover y poner el caldo de mejillón. Cocer durante 20 minutos, sacar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos más.
Importante: Ir desespumando y quitando impurezas durante la cocción del caldo.
Para la pasta de curry:
- Añadir las semillas de cilantro y la pimienta a un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo.
- Añadiremos el resto de los ingredientes a la mezcla y volver a triturar hasta obtener una pasta.
Para el aire de curry suquet de salmonete:
- Rehogar las especias junto a la pasta de curry, el azafrán y la lima kéfir con un poco de aceite de oliva virgen extra.
- Agregar el caldo de salmonete, dejar que hierva y poner a fuego lento durante 10 minutos.
- Transcurrido ese tiempo triturar con ayuda de un vaso americano, colar por un colador fino y agregar la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado.
- Volver a hervir todo nuevamente, agregar el cilantro, tapar con papel film y dejar infusionar fuera del fuego.
- Al resultado final del curry suquet, le añadiremos, 150gr de agua mineral y mezclaremos bien.
- Por litro de esta mezcla, agregar 5g de lecitina de soja, calentar sin que hierva y espumar con ayuda de una batidora.
- Dejar reposar unos minutos hasta el emplatado.
Para la salsa de romero y espinaca:
- Pochar la chalota picada junto con la mantequilla en un cazo, añadir la nata, llevar a ebullición, y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 350gr.
- Apartar del fuego y agregar el romero, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
- Retiraremos el romero y triturar en un vaso americano junto con el puerro y la espinaca hasta obtener una mezcla bien fina.
- Colar y añadir la xantana para texturizar triturando bien con un brazo batidor.
Para el botón de merluza (ñoqui):
- Poner aceite de oliva en un cazo junto con los dientes de ajo a fuego lento para que se vayan confitando.
- Pasados 10 minutos, añadir la cebolleta y cocer a fuego medio otros 10 minutos.
- Verter la patata y cocer hasta que esté totalmente cocinada.
- Retirar del fuego y echar la merluza dejando que se cocine con el propio calor que desprenden las patatas.
- Una vez esté cocida la merluza, con ayuda de una cuchara iremos deshaciendo y removiendo los trozos de merluza que a su vez iremos emulsionando el aceite como si de un pil pil se tratase.
- Una vez todo bien emulsionado, pondremos la mezcla en un vaso americano junto a la nata y el fumet, triturar hasta que quede una pasta fina. Pasar la mezcla por un tamiz.
- Sobre esta base añadiremos, por cada 600gr de mezcla, 3gr de gluco y 3,5 gr de xantana. Triturar bien con ayuda de una batidora y poner en una manga pastelera con una boquilla lisa.
- Enfriar.
Acabado del botón de merluza (ñoqui):
- Hacer trazos sobre el baño de alginato, procurando que queden bien sumergidos en el baño.
- Pasados 2 minutos, cortaremos con una tijera el botón de merluza del tamaño deseado. Retirar del baño de alginato con una cuchara con agujeros y pasarlos por un baño de agua fría.
- Sacarlos del agua, escurrirlos ligeramente y reservarlos sumergidos en fumet.
Para el baño de alginato:
- Triturar el alginato con el agua de forma que no quede ningún resto en el vaso americano.
- Colaremos y dejaremos reposar reservando 12 horas en nevera
- Mezclar el calamar con el aceite de tahoon.
- Poner a punto de sal y pimienta
- Mezclar bien y reservar en frio.
Para el aceite de tahoon:
- Levantar el aceite a 30ºC, añadir el tahoon y triturar con ayuda de un vaso americano hasta que quede bien fino.
- Colar por un colador fino.
- Remojar los 100gr de pan seco en el fumet durante 1 hora. Escurrimos y como resultado nos debe quedar un total de 500gr de la miga remojada.
- En un vaso americano triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea.
- Con ayuda de una espátula de codo estiramos la masa finamente sobre un papel sulfurizado y luego metemos en deshidratadora a 60º hasta que quede totalmente seco.
- Luego dejaremos reposar fuera del calor durante 12 horas, sacamos con cuidado de no romper y por último freímos en aceite a 220º.
- Una vez frito espolvorear por encima con el polvo de algas.
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