Rulo de salmón ahumado relleno de brandada y piperrada, de Joseba Arguiñano: "Una receta muy mediterránea"

Es importante introducir los rulos en el frigorífico por lo menos durante una hora. De esta forma cogerán cuerpo y será más fácil cortarlos.

Ingredientes, para 4 personas

• 10 láminas de salmón ahumado
• 6 pimientos de piquillo
• 1 pimiento verde
• 2 cebolletas
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la brandada

• 1 patata cocida (100 g)
• 150 g bacalao desalado cocido y desmigado
• 2 cucharadas del agua de la cocción del bacalao
• 35 ml de leche
• 200ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la vinagreta de encurtidos:

• 50 g de aceitunas de negras sin hueso
• 50 g de aceitunas de verde sin hueso
• 4 pepinillos en vinagre
• 1 cucharada de alcaparras
• 6 cebollitas en vinagre
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de perejil picado

Elaboración

Para la piperada, calienta una sartén con 3 cucharadas de aceite. Corta las cebolletas en daditos y agrégalas a la sartén. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo de la misma manera y añádelo. Sazona, tapa la sartén y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10 minutos. Corta los piquillos en daditos e incorpóralos. Agrega también la pulpa de pimiento choricero, mezcla bien y cocina todo a fuego medio durante 10 minutos. Retira la piperrada de la sartén y deja que se enfríe.

Para la brandada, pon el bacalao cocido, la leche y un par de cucharadas del agua de la cocción del bacalao en una jarra. Pela la patata, trocéala e incorpórala a la jarra. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica. Cuando estén integrados, sazona y vete agregando el aceite, poco a poco, sin dejar de batir hasta que emulsione como si fuera una mahonesa.

Para la vinagreta, corta las aceitunas, las cebollitas y los pepinillos en rodajas finas y ponlas en un bol. Agrega las alcaparras, el aceite de oliva (125 ml) y el perejil picado. Mezcla bien y resérvala.

Para montar un rulo, corta un trozo grande de film de cocina y colócalo sobre la encimera. Extiende encima 5 lonchas grandes de salmón sobre el film de cocina. Pon una Proción de brandada sobre uno de los extremos de las lonchas de salmón. Esparce encima una porción de piperada. Aprovechando el film de cocina enrolla el salmón sobre el relleno formando un rulo. Enrosca los bordes del film de cocina. Monta otro rulo de la misma manera. Introdúcelos en el frigorífico hasta que estén fríos.

Retira los rulos del frigorífico y quítales el film de cocina que los envuelve. Corta cada rulo en 6 trozos. Sirve 3 en cada plato, aderézalos con la vinagreta y decóralos con unas hojas de perejil.