Para 4 personas
Receta "de restaurante de lujo", de Karlos Arguiñano: vieiras gratinadas
Karlos Arguiñano ha elaborado una "receta señorial de restaurante de lujo" para que todos podamos cocinar fácilmente en casa: vieiras gratinadas.
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Para saber si una vieira es fresca, debes usar la vista, el tacto y el olfato. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Si la tocas, la choncha tiende a cerrarse y debe desprender olor a yodo.
Ingredientes, para 4 personas
4 vieiras
2 puerros (la parte blanca)
40 g de mantequilla
35 g de harina
½ l de leche
½ limón
2 cucharadas de pan rallado
50 ml de vino fino
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Elaboración
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Corta los puerros finamente, agrégalos a la sartén, sazona y rehógalos a fuego suave durante 6-8 minutos.
Abre las vieiras, suéltalas de la concha, retírales las membranas y las partes negras que puedan tener, y reserva los callos y los corales. Limpia bien las 4 conchas (las más hondas) y resérvalas.
Funde 25 g de mantequilla en una cazuela. Cuando se funda incorpora la harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco y remueve la mezcla con una varilla hasta que se integre completamente. Cocina la salsa a fuego suave durante 8-10 minutos sin dejar de remover.
![Cocina la salsa a fuego suave Cocina la salsa a fuego suave](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages02/2023/05/08/8489C498-F212-4D4F-853A-182DA2B1657B/cocina-salsa-fuego-suave_64.jpg?crop=1920,1077,x0,y3&width=360&height=202&optimize=high&format=webply)
Salpimienta la bechamel, agrega los corales picados, mezcla bien y cocínalos brevemente (1 minuto). Pasa la mezcla a un vaso batidor y tritúrala con una batidora eléctrica. Agrega media cucharadita de zumo de limón y mezcla bien.
Corta los callos de las vieras en 2 a lo ancho (de manera que queden 2 láminas), salpimiéntalas e incorpóralas a la sartén donde están los puerros, saltéalas, vierte el vino fino y dale un hervor.
![Incorpóralas a la sartén donde están los puerros Incorpóralas a la sartén donde están los puerros](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages02/2023/05/08/22F0600D-0C10-4057-85EB-70696664CA09/incorporalas-sarten-donde-estan-puerros_64.jpg?crop=1920,1077,x0,y3&width=360&height=202&optimize=high&format=webply)
Reparte el puerro en las 4 conchas, coloca 1 callo (2 láminas) encima de cada una y cúbrelos con la bechamel. Espolvoréalas con un poco de pan rallado, pon un trocito de mantequilla sobre cada una y rállales encima un poco de cáscara de limón.
![Espolvoréalas con un poco de pan rallado Espolvoréalas con un poco de pan rallado](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages01/2023/05/08/AF30963E-BDFC-4A4F-8A63-D665E6A58AE1/espolvorealas-poco-pan-rallado_64.jpg?crop=1920,1077,x0,y3&width=360&height=202&optimize=high&format=webply)
Coloca las vieras sobre una bandeja de horno, introdúcelas en el horno y gratínalas durante 5 minutos aproximadamente.
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Sirve una vieira en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.
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