Con Joseba Arguiñano: la receta de los famosos prezzels

Joseba Arguiñano siempre trae recetas al programa para sorprender, y en esta ocasión nos ha enseñado a elaborar unos deliciosos prezzels alemanes. Si hay estado en Alemania los conocerás porque están por todas partes, y si no has estado, esta es la ocasión perfecta de sentirte más cerca que nunca.

Ingredientes (12 piezas):

Para la masa pre-fermentada:

250 g harina de fuerza

5 g levadura fresca

5 g de sal

175 g de agua

Para los prezzels:

400 g masa pre-fermentada

500 g harina de fuerza

10 g levadura fresca

15 g de azúcar

10 g de sal

50 g de mantequilla

100 g de leche

100 g de agua

1 huevo

1 cucharada de escamas de sal

1 cucharada de semillas de sésamo

Hojas de menta

Elaboración

Para hacer la masa pre-fermentada, mezcla en un bol la harina (250g), la sal, la levadura y el agua. Deja reposar la mezcla durante 30 minutos aproximadamente. Amásala un poco, vuelve a colocarla en un bol, cúbrela con film de cocina y déjala fermentar en el frigorífico de un día para otro.

Pon en un bol la harina de fuerza (500g), el azúcar, la sal, la levadura, el agua, la leche, la mantequilla (a punto pomada) y la masa pre-fermentada. Amasa los ingredientes hasta que queden integrados (hasta que desaparezca la harina). Tapa la mezcla con film de cocina y deja que realice la autolisis (auto amasado) durante 30 minutos.

Saca la masa del bol y amásala durante 3 minutos. Colócala de nuevo en el bol, tápala con film y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Corta la masa en 12 trozos y boléalos. Empieza a estirarlos (por el primer trozo que has boleado) formando 12 cilindros. Cuando termines con todos, vuelve a estirarlos (empezando por el primero que has estirado) hasta conseguir unos cilindros largos de unos 40 centímetros.

Vete formando los lazos (siguiendo siempre el orden del estirado) y colócalos sobre 2 bandejas (6 en cada bandeja) de horno cubiertas con papel de horno. Úntalos con huevo batido, tapa las bandejas con 2 paños limpios y déjalos fermentar hasta que doblen su volumen (1 hora aprox.).

Retira los paños y úntalos de nuevo con huevo batido. Espolvorea la mitad, con semillas de sésamo y la otra mitad, con escamas de sal.

Introduce una bandeja en el horno y hornea los pretzels a 180º-190º durante 10-12 minutos. Repite el proceso con la otra bandeja. Retíralos y deja que se templen sobre una rejilla. Sirve y adorna con unas hojas de menta.

Consejo:

Si horneais las 2 bandejas a la vez, os recomiendo aumentar un poco el tiempo de cocción. Introducid las bandejas, hornear los pretzels durante 10 minutos, cambiar las bandejas de posición y hornearlos durante 10 minutos más.