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Receta del 17 de enero
Sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada
Martín Berasategui trae una deliciosa receta a Cocina abierta de Karlos Arguiñano. No te pierdas el vídeo con la receta de Sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada.
Ingredientes:
Caldo de ave:
-2kg de alitas de pollo
-200g de chalotas
-100g de cebolla
-100g de apio en rama
-200g de zanahorias
-2L de agua
Crema de castañas con setas:
•80g cebolleta
•40g mantequilla
•350g castañas peladas
•420g de hongo
•100g nata
•1L caldo de ave
Aire de castañas y setas:
•400g sopa de hongos con setas
•520g agua
•6.4g lecitina
Para la mousse de hígados de pintada:
•250 g hígados pintada bien limpios
•100 g chalota picada
•1 diente de ajo picado
•35 g coñac
•215 g foie mi-cuit
•Sal.
•c/s mantequilla
•1 c/sopera aceite oliva
Tostas de fenogreco:
-1 pan de fenogreco
Para acabar las tostas
-Tostas
-mousse de pintada
Preparación:
Para el caldo:
Pelar y picar la verdura.
En una olla grande colocar las alitas de pollo y las verduras. Añadir el agua fría hasta cubrir, llevar a ebullición y cuando rompa el hervor, bajar al mínimo y cocinar durante 3 horas. Retirar del fuego, reposar durante 30 minutos, quitar la grasa, colar y reservar.
Para la crema de castañas con setas:
Pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las castañas cortadas finamente sin que tomen color y de seguido los hongos. Dejar sudar hasta evaporar el agua que ha soltado el hongo.
Desglasar con el caldo de ave.
Cocer a fuego suave durante 40 minutos. Triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. Pasar por un colador fino.
Agregar la nata y rectificar el sazonamiento.
Para el aire de castañas y setas:
En un cazo con altura juntar el agua, la sopa y calentar a 60ºC. Con ayuda de un batidor de mano incorporar la lecitina mezclando y
empezar a crear aire manteniendo un ángulo de 45º respecto a la olla “el batidor”.
Darle un reposo y repetir la operación para conseguir un aire más firme.
Para la mousse de hígados de pintada:
Por un lado, pochar la chalota en un poco de mantequilla hasta que esté translúcida pero sin que tome color.
Una vez pochada, colar el exceso de grasa y reservar.
Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadir una cucharada de aceite de oliva y marcar los hígados de pintada a fuego vivo durante unos segundos quedando rosados en su interior.
Añadir la chalota pochada y el ajo picado. Rehogar y agregar de seguido el coñac. Flambear y echar un pellizco de sal. Retiramos a una bandeja fría para cortar la cocción y enfriar en la nevera.
Una vez frio, triturar en una jarra americana con el foie hasta quedar una masa lisa.
Poner a punto de sal, colar por un tamiz y reservar en una manga en nevera.
Para las tostas de fenogreco:
Hacer láminas en la cortafiambres al nº3 y cuadrar con el tamaño indicado, en nuestro caso serán de 13 cm x 2,5 cm.
Disponer las tostas entre dos papeles sulfurizados y bandejas metálicas. Hornear a 140 ºC durante 15 minutos.
Reservar y en el último momento disponer la mousse de pintada con la manga.
Disponer un poco de mousse de pintada sobre cada tosta y gratinar a 180º C en el horno.
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