Agua de tomate, mozzarella y salvia

ELABORACIÓN:

La gelatina del tomate

Licuar 250gr de tomate canario, maduro y limpio, pasar el agua resultante por un filtro de estameña y otra vez por un colador con un papel de cocina absorbente mojado en agua para que absorba todas las impurezas y nos dé un caldo trasparente de agua de tomate, llevar una parte de el caldo a ebullición y agregar 0,5 gr de agar-agar, dejar hervir 30 segundos para que el agar se disuelva bien, mezclar con el resto de el agua de tomate y poner a punto de sal, inmediatamente rellenar los platos hondos donde vayamos a servir el plato, y dejar cuajar en un lugar liso y fresco, sin mover el plato, aproximadamente 5 minutos.

Mermelada de tomate

Quitar la piel y las semillas de 2 tomates, cortar la carne a dados pequeños y poner en un cazo, añadir 2 cucharadas de azúcar  y cocinar a fuego lento, hasta que la mermelada esté al punto, aproximadamente 10/15 minutos.

 

OTROS INGREDIENTES:

1 tomate Raf verde

2 tomates cherry

1 tomate corazón de buey

6 mini mozarelas

2 hojas de salvia

4 olivas negras

Aceite virgen

Cristales de sal

Pimienta de molinillo

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En el plato ya cuajado de gelatina de tomate, añadiremos delicadamente, dados de tomate Raf verde, dados de tomate corazón de buey, pequeños dados de carne de oliva negra, cachitos cortados con las manos de salvia, el tomate cherry pelado en medio del plato y 3 bolitas de mini mozarela por plato, aliñaremos con aceite virgen, cristales de sal y unos toques de pimienta de molinillo.