Anarquía de un risotto

SALSAS:

Salsa de pimientos:

2 pimientos italiana

1 cebolla

1 diente de ajo

Tinta de calamar

Caldo de pescado

Aceite, sal y pimienta

Vino blanco

Preparación: Pochar la cebolla junto al ajo y el pimiento. Cuando esté bien pochado añadir un chorrito de vino blanco, reducir, añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar, cocinar 20 minutos para que espere. Pasar por un robot de cocina reservar.

Salsa de yema en salmuera y lima:

Yema de huevo

Sal

Lima

Preparación: Poner una yema cubierta de sal por 30 minutos, pasado el tiempo limpiar la yema, con cuidado, batir con unas varillas y añadirle unas gotas de lima.

Puré de mory:

Perejil

Almendras

Ajo

Aceite

Preparación: Poner todos los ingredientes en un robot de cocina y turbinar, excepto el aceite que lo iremos añadiendo poco a poco para emulsionar.

 

ARROZ:

Arroz carnaroli

100gr. mantequilla

100gr. Aceite

500gr. De arroz

1,5 litros de caldo de pescado

Chipirones

Mejillones

200gr. De cebolla

2 dientes de ajo

10gr. Jengibre en brunoise

Vino blanco

Preparación: Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Cuando este caliente, tirar la cebolla, el ajo y el jengibre y pochar. Después echar el vino blanco y reducir al máximo, echar el arroz y saltear durante un minuto, ir añadiendo el caldo poco a poco (el caldo debe estar caliente). Cuando al arroz le falten 3 minutos (que serían unos 20 minutos de cocción), añadimos los chipirones. reservando los tentáculos para saltear y usar en el último momento.

Los mejillones (unos 6) los cocinaremos deforma tradicional y aprovecharemos la carne para añadirla antes del pase.