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PROGRAMA 9 | ÚTLIMA OPORTUNIDAD | CARLOS MEDINA
Atún japónido
En un plato redondo poner en el centro una pieza de carrillera de atún que previamente habremos glaseado con la salsa de jengibre.
PARA LA CARRILLERA DE ATÚN:
1 carrillera de atún
C/s Aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 bolsa de vacío
Cocinar a 60 grados al vacío durante 25 minutos
PARA EL GLASEADO DE JENGIBRE FRESCO
200 Gramos de piezas y restos de la cabeza del atún
500 gramos de caldo de pescado
1 cebolla
1 puerro
30 gramos salsa de soja
200 gramos de jengibre fresco machacado
Se tuesta la cebolla y el puerro junto con los restos de piezas del atún, se añade la soja para desglasar y se le añade entonces el agua. Cuando rompe a hervir añadimos el jengibre y dejamos que reduzca hasta que el colágeno que suelta el atún se quede espeso y brillante.
Colamos por colador muy fino y reservamos
PARA LA SALSA AGRIDULCE DE COCO
1 litro de leche de coco
2 limas
6 hojas de lima kefir
2 bastones de lemon grass
100 gr azúcar
1 gramo de Iota
2 gramos goma garrofin
Levantar el hervor de la leche con el azúcar y añadir el resto de las cosas, dejar infusionar durante 30 minutos, colar y texturizar con un poco de Iota y goma garrofin
Reservar en un biberón
PARA LA SALSA HOISIN PICANTE DE FRUTOS DEL BOSQUE
3 moras
2 fresones
10 fresas
2 grosellas
4 cerezas
200 gr Salsa hoisin
1 chile
2 gramos de jengibre rallado y pochado
2 gramos de ajo rallado y pochado
Introducir en un vaso americano todos los ingredientes a excepción de el jengibre y el ajo , triturar y colar muy fino .
Llevar a 50 grados la mezcla e infusionar con el jengibre y el ajo.
Colar , texturarizar y añadir a un biberon
Acabado y presentación
En un plato redondo poner en el centro una pieza de carrillera de atún que previamente habremos glaseado con la salsa de jengibre
Al rededor hacemos 2 círculos , uno con la salsa de coco y otro con la salsa hoisin y sobre la salsa hoisin introducimos 3 puntos de fresa fresca
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