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RECETAS PROGRAMA 1 - Tomás López Carreras
Becada con su pastela árabe
Tomás López Carreras elabora el plato 'Becada con su pastela árabe': Pondremos la pastela ya dorada, el muslo, la pechuga levemente marcada y una quenelle de la farsa. A parte, en una salsera pondremos el jugo de becada.
INGREDIENTES para la becada:
1 pieza becada
1 diente de ajo
2 gr “ras el hanout”
2 gr Pimienta negra molida
1 c.s aceite de oliva
1 c.s de sal
ELABORACIÓN:
Quitar bien las plumas del ave en contra de su dirección normal y repasar con un soplete para los posibles restos de plumas. Poner debajo del grifo por muy poco tiempo y limpiar bien la piel con papel de cocina.
Separar con un cuchillo las pechugas, la carcasa (huesos), la cabeza, el hígado, el corazón, las tripas y los muslos. Uno de los muslos lo confitaremos en aceite a baja temperatura con un diente de ajo para darle aroma durante 30 minutos, hasta que veamos que esté tierno y lo reservaremos para el emplatado.
La pechuga y la cabeza de la becada la salpimentamos y la aromatizamos con “ras el hanout”. Marcaremos en el último momento, antes de emplatar, en una sartén a fuego medio-alto, con 2 cucharadas de aceite de oliva.
INGREDIENTES para el jugo de becada:
1 Carcasa de becada
1 Muslo de becada
1 cebolla
1 Zanahoria
2 Dientes de Ajo
1 Rama Tomillo
1 Rama Romero
1 Barra Canela
2 Setas shitake Secas
100ml Vino dulce
30 gr Jengibre
2 L Caldo blanco
2 Granos pimienta negra
1 Nuez de mantequilla
ELABORACIÓN:
Coger una olla y marcar a fuego fuerte la carcasa y el muslo de la becada. Después, añadiremos el resto de verduras y elementos para aromatizar y sofreímos muy bien. Añadimos el vino dulce y reducimos hasta la mitad y le añadimos 2 litros de caldo blanco. Dejamos cocer 50 minutos hasta que reduzca el caldo.
Transcurrido el tiempo sacamos el muslo. Desmenuzaremos la carne para la pastela y colaremos el caldo que lo pasaremos a un cazo para seguir reduciendo. Terminaremos ligando la salsa con una nuez de mantequilla.
INGREDIENTES para La pastela Árabe:
1 Muslo desmenuzado de becada
1 Hígado de becada
1 Corazón de becada
1 Tripas limpias de becada
5 gr foie fresco
1 Lámina de pasta filo
1 c.s de azúcar glas
2 Dátiles de Elche
10 Pistachos verdes repelados
1 Cucharada de miel
2 Setas Shitake fresca
2 gr Canela molida
1 gr pimienta negra molida
1 c.s de sal
1 gr de “Ras el hanout”
40 gr puerro
ELABORACIÓN:
Pondremos el puerro, el shitake, los pistachos, los dátiles, y el foie fresco a sofreír con un poco de aceite, y seguidamente el resto de ingredientes troceados con el cuchillo. Corregimos de sal y pimienta, ras el hanout y la miel. Apartamos y dejamos enfriar.
Con esa farsa, una vez fría, rellenamos una oblea de pasta filo y enrollamos hasta formar un paquetito y espolvoreamos por encima, con la ayuda de un colador, con azúcar glas.
Metemos al horno previamente caliente a 250º durante 15 minutos y apartamos para el emplatado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Pondremos la pastela ya dorada, el muslo, la pechuga levemente marcada y una quenelle de la farsa. A parte, en una salsera pondremos el jugo de becada.
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