Bogavante sobre tartar de cigalas y caldo de nécoras

INGREDIENTES para el bogavante:

2 Bogavantes vivos de 500-600 gr cada uno (reservar las cabezas para el caldo)

3 l de agua fría

1 limón en mitades

1 cebolla limpia y troceada

Sal para el baño maría inverso

ELABORACIÓN:

Se llena una olla grande con agua fría, las 2 mitades de limones, la cebolla y los bogavantes y se lleva a ebullición. Se cuentan 10 minutos desde que empiece a hervir y se sacan los bogavantes a un baño de agua fría y sal para enfriarlos rápidamente.

Una vez fríos se secciona la cabeza que se utilizará para el caldo con las nécoras, se pela la cola, se retira la tripa y se corta en rodajas. Reservar.

INGREDIENTES para el tartar de cigalas:

8 cigalas gordas (reservar las cabezas y el caparazón para el caldo)

ELABORACIÓN:

Seccionar las cabezas y pelar la cola. Retirar la tripa y picar en pequeños dados. Reservar.

INGREDIENTES para el aderezo del tartar:

Zumo de 2 limas

1 tozo de jengibre fresco rallado del tamaño de una avellana

1 c.c de cilantro picado

1 pizca de cayena en polvo

Sal

Aceite de oliva extra virgen

ELABORACIÓN:

Se mezclan todos los ingredientes y se emulsionan con el aceite a hilo. Rectificar de sal si fuera necesario.

INGREDIENTES para el caldo de nécoras:

5 Nécoras

Las cabezas de los bogavantes y cigalas con las cáscaras del caparazón

1 cebolla en dados

2 tomates maduros en cuartos

1 diente de ajo picado

Una pizca de cayena molida

1 ramillete de tomillo

1 hoja de laurel

1 L de fumet

Ralladura de ½ lima

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Cortar las nécoras en 4 recogiendo los jugos. Calentar una olla con aceite y sofreír a fuego fuerte las nécoras, los caparazones de las cigalas y las cabezas troceadas que se han reservado. Retirar del aceite cuando doren y reservar. Añadir a la olla la cebolla, los ajos, los tomates, la cayena, laurel y tomillo. Bajar el fuego al mínimo y pochar. Añadir la preparación reservada, subir el fuego, mezclar, tapar con el fumet y dejar hervir a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar y pasar por una superbag, recogiendo el caldo. Incorporar la ralladura de lima.

INGREDIENTES para la crema de apio nabo:

½ cebolla troceada

½ apio nabo limpio y en dados

Aceite de oliva

750 ml de leche

Sal

Pimienta

½ l de leche de coco

½ c.c de kimchi (o cayena molida)

1 tozo de jengibre fresco rallado del tamaño de una avellana

Unas hojas de cilantro picados finamente

ELABORACIÓN:

Calentar el aceite en una olla, añadir la cebolla y el apio nabo y tostar ligeramente. Añadir la leche, sal, pimienta, cocer el apio nabo hasta que esté tierno. En ese momento colar, introducir en una batidora con parte de la leche de coco y triturar añadiendo poco a poco más leche de coco hasta conseguir una textura de puré. Aliñar con el resto de los ingredientes y rectificar de sal.

OTROS INGREDIENTES:

Aceite de oliva extra virgen

Ralladura de lima

Sal en escamas

Cilantro picado

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Aliñar el tartar con el aderezo preparado. Colocar un cortapastas cuadrado en el centro del plato de presentación y rellenarlo con la ¼ parte del tartar. Colocar encima ¼ parte de rodajas de cola de bogavante, añadir un hilo de aceite de oliva extra virgen, espolvorear con la ralladura de lima, el cilantro picado y las escamas de sal.

A los lados del tartar colocamos 2 lágrimas de crema de apio nabo. El caldo se introduce en una jarrita que se verterá en el plato.