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PROGRAMA 1 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | IVÁN HERNÁNDEZ
Boquerón victoriano con tierra de salmorejo y pipirrana asiática
Iván Hernández ha superado la última prueba y su plato junto al de Elisabeth han sido los mejores valorados por el jurado y por el que ha conseguido sus cuchillos.
Ingredientes:
Marinada del boquerón:
150gr. Boquerones
10dl. Lima
10dl. Limón
10dl. Pomelo
2gr. Sal
25dl aceite
10dl vinagre módena
Tierra de salmorejo
200gr. Pan precocido
50gr. Tomate seco
15dl. Vinagre de jerez
10gr. Ajo
10dl. Aceite
2gr. Sal
Pipirrana asiática
30gr. Pimiento rojo
30gr. Pimiento verde
30gr. Cebolla
4dl. Salsa de soja
6dl. Vinagre de Módena
5dl. Aceite de nuez
4gr. Jengibre
30gr. Tomate seco en vinagre de módena
Decorar:
20gr. espina de boquerón
10gr. Cebollina
8gr. Verde de apio nabo
Sal maldón
Elaboración:
- Marinado de boquerón: rallamos una ¼ parte de la piel exterior de los cítricos (pomelo, lima y limón) y los exprimimos. Mezclamos todos los ingredientes excepto el boquerón. Limpiamos el boquerón y lo metemos en agua fría con hielo para que se desangre. Lo meteremos a los cítricos 5 minutos para marinar.
- Tierra de salmorejo: metemos el pan al horno a 160 grados en modo ventilador hasta que se dore pero sin color negro. Freímos los ajos hasta que estén dorados. Meteremos en un robot de cocina todos los ingredientes y nos quedará una tierra totalmente seca.
- Pipirrana asiática: El pimiento rojo, verde, tomate seco y la cebolla en brunoise perfecta. Rallaremos el jengibre y le añadiremos salsa de soja, vinagre de módena y aceite de nuez.
- Decoración: freiremos la espina de boquerón a 180 grados y la pondremos en papel absorbente. Presentaremos la base con tierra de salmorejo encima del boquerón relleno de la pipirrana y le cortaremos por los dos lados, por el de la cabeza y por el de la cola y lo pondremos encima de la tierra. Pondremos unas escamas de sal maldón y encima la espina crujiente. Espolvorearemos con cebollino y unas ramitas del apio.
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