El bosque y la tórtola

INGREDIENTES para el puré de celeri:

1/2 Celeri (apionabo)

250ml Nata

70gr. Mantequilla

Una pizca de pimienta blanca

Una pizca de sal

ELABORACIÓN puré de celeri:

Pochamos el celeri en dados con la mantequilla. Añadimos la nata. Con la thermomix, hacemos un puré fino. Sal pimentamos.

INGREDIENTES para cuscús de quínoa:

100gr. quínoa

20gr. mantequilla

Una cucharadita de “garam massala”

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

ELABORACIÓN cuscús quinoa:

Lavar la quínoa bajo el chorro de agua durante 2-3 minutos o hasta que el agua salga limpia. Escurrir bien. Calentar la mantequilla en una sartén u olla antiadherente y saltear la quínoa hasta que se haya dorado un poco. Agregar el agua, la sal, las especias y mezclar. Dejar que hierva, tapar y reducir el fuego. Cocinar durante 15- 20 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quínoa esté tierna. Dejar tapada durante 5 minutos y mezclar con un tenedor como lo hacen con el arroz.

INGREDIENTES para el glaseado (salsa):

Huesos de tórtola

Un vaso de Oporto

2 tomates

2 zanahorias

1 puerro

2 ramas de apio

6 bolas enebro

Una cucharada de té negro

6 bolas de Pimienta Sichuan

ELABORACIÓN glaseado:

Troceamos las carcasas de la tórtola y las tostamos. Reservamos. En una olla ponemos las verduras y huesos de tórtola con agua a fuego. Añadimos enebro, te y pimienta Sichuan y un vaso de oporto y cocemos hasta reducir.

INGREDIENTES para la tórtola:

2 tórtolas.

ELABORACIÓN tórtola:

Sacamos las pechugas de la tórtola. Cocemos los muslitos en parte del caldo anterior. Las pechugas las pasamos por plancha y las dejamos al punto. Le pasamos soplete a la piel de la pechuga para dejarla crujiente.

Reservamos

INGREDIENTES para las verduras y frutas:

4 tallos de romanescu

6 setas de Cardo mini

2 Puerro mini

3 Calabacín mini

3 Moras

2 Higos

6 Uvas

ELABORACIÓN verduras y frutas:

Escaldamos los tallos de romanescu, las setas de cardo mini, los mini puerroS y los mini calabacín. Una vez escaldados, pasamos a hielo.

En el momento del servicio salteamos cada uno por separado

El calabacín se corta en tres tamaños de 0’5// 1// 1’s

A los higos les sacamos la carne. Las moras las cortamos con sus granos en pequeño. Pelamos las uvas y les quitamos las pepitas

OTROS INGREDIENTES botánicos y condimentos:

Brotes frescos 3 variedades

2 Rosas

Una pizca de nanami togarashi

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato ovalado, en un lateral, pondremos el cuscús de quinoa. Sobre él, un poco de la crema de celeri. Sobre la crema, las pechugas de la tórtola y salseamos con la glasa. Alrededor de este, iremos colocando las setas, el calabacín cortado al bies y pasado por la plancha, el romanescu, el puerro, la uva pelada de mayor a menor, las moras y los botánicos. Pondremos puntos de la glasa, las flores y espolvoreamos con el nanami togarashi.