![Canelones de merluza e hinojo](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages01/2014/11/12/7D20062B-542F-403B-9585-B408F32DA09B/98.jpg?crop=846,476,x2,y0&width=1900&height=1069&optimize=low&format=webply)
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PROGRAMA 10 | PRUEBA GRUPAL | CARLOS MEDINA
Canelones de merluza e hinojo
A un lado del plato poner una base de bechamel fermentada, sobre esta la merluza al vapor y sobre esta unos palos de zanahoria e hinojo, cortados muy muy finos .
PARA LA MERLUZA AL VAPOR
1 Litro de caldo de pescado al hinojo
7 piezas de merluza sin espinas
1 vaporera
Calentar el caldo de pescado con hinojo, sobre este poner una vaporera y cocinar la merluza 5 minutos
PARA LA BECHAMEL DE PAN HINOJO Y SABORES FERMENTADOS
400 gramos de mantequilla
400 gramos de harina
1 litro de caldo de pescado
1 litro de leche
40 gramos de sal
40 de pimienta blanca
1 bulbo de hinojo
150 gramos pan tostado
100 levadura
Hacer una roux oscura añadir el caldo de pescado y la leche e ir ligando hasta obtener consistencia, añadir el pan y el hinojo y triturar hasta que este sin grumos pero tenga ese sabor a pan e hinojo.
Cuando está por debajo de los 50 grados antes de servir añadir levadura y que con esa temperatura fermente un poco para darle ese sabor característico de fermentación y pan (De esta forma se pretende sustituir el rollo de canelón por una bechamel fermentada que hace las veces de bechamel y de pan.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
A un lado del plato poner una base de bechamel fermentada, sobre esta la merluza al vapor y sobre esta unos palos de zanahoria e hinojo, cortados muy muy finos .
Terminar con queso parmesano en polvo y servir al comensal.
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