Canguro en su jugo, cerezas y anisados

PARA la carne del canguro:

ELABORACIÓN:

300 gr de carne de canguro, a poder ser del solomillo que es la más tierna, salpimentar y envasar al vacío con una semilla entera de anís estrellado, y una cucharadita de caféde licor de anís. Una vez envasado, cocinar la bolsa a baja temperatura 50 minutos a 60 grados. Una vez cocinado, sacar de la bolsa y dorar el exterior de la carne del canguro en una sartén antiadherente hasta tener el exterior dorado, reservar tapado en papel de plata para que no se enfríe.

 

PARA la salsa concentrada de jugo de canguro:

ELABORACIÓN:

En un cazo dorar una cebolla, junto a dos dientes de ajo. Una vez dorado, añadir medio tomate y una ramita de apio, seguir cocinando. Una vez  la mezcla tenga un bonito color dorado, añadir 100 gr de carne de canguro y rehogar todo junto, desglasar la mezcla con un cucharada de licor de anís, dejar evaporar el mismo y cubrir la mezcla con 1/2 litro de agua dejar cocer hasta concentrar todos los sabores y tengamos un jugo denso y sabroso, para dar un acabado mejor a la salsa ligar con media cucharadita de postre de maizena exprés y una nuez de mantequilla, reservar.

 

PARA el puré de tupinambo:

ELABORACIÓN:

Pelar 300gr de tupinambo, y cocinar al vapor hasta que estén completamente tiernos, inmediatamente en calor triturar con la ayuda de un thurmix junto a 100gr de mantequilla, salpimentar y reservar.

 

PARA la salsa de cerezas:

ELABORACIÓN:

Despepitar 300gr de cerezas, escaldar en agua hirviendo y triturar con un thurmix en caliente,  junto a 40 ml de aceite de oliva virgen arbequina, si las cerezas no están muy dulces corregir la salsa con media cucharada de azúcar, una vez la salsa esté triturada, pasar por un colador y dejar reducir suavemente a fuego lento hasta obtener una textura densa y corredera, reservar.

 

PARA los esféricos de cereza:

ELABORACIÓN:

Preparar un baño de alginato, con 1 litro de agua y 6 gr de alginato, mezclar bien y reservar, aparte preparan otro baño de agua limpia para limpiar las esferificaciones una vez estén hechas, para la preparación del jugo de cerezas para esferificar, diluir en un cazo 250 ml de puré de cerezas y añadir 5 gr de gluconolactato, disolver bien  la mezcla en caliente sin que llegue a hervir y dejar enfriar, una vez esté a temperatura ambiente ya podremos preparar las esferas, introduciendo de una manera delicada una cucharada de la mezcla en el baño de alginato, dejar sumergidas las esferas 45 segundos, una vez transcurrido el tiempo, traspasar las esferas en el baño de agua limpia, para limpiarlas de  las impurezas del baño anterior.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano hacer dos caminos paralelos, uno con el puré de tupinambo, las esferificaciones de cereza, medias cerezas enteras, la salsa de cerezas,  y eneldo todo colocado de manera delicada, y el otro camino con láminas muy finas del canguro que tenemos reservado, napar con la salsa muy caliente que hemos preparado de su propio jugo y acabar con cristales de sal, y pimienta de molinillo encima de la carne.