![Ceviche de cigalas y vieiras con roca nitro de leche de tigre](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages02/2017/03/21/01090D0D-DB90-4ECB-A651-9ECA078D209A/98.jpg?crop=1920,1080,x0,y8&width=1900&height=1069&optimize=low&format=webply)
Publicidad
PROGRAMA 6 - PRUEBA GRUPAL - MONTORO
Ceviche de cigalas y vieiras con roca nitro de leche de tigre
El equipo gris ha elaborado un 'Ceviche de cigalas y vieiras con roca nitro de leche de tigre' en la prueba grupal de 'Top Chef'. Montoro, Filippetti, Víctor y Marcano han cocinado en el restaurante de Paco Roncero.
INGREDIENTES para ceviche de cigalas y vieiras:
4 und. Cigalas
4 und. Vieiras
Apio 1 rama
1 und. Cebolla tierna
Ají amarillo en puré 10 gr.
4 und. Lima
Hinojo 1 bulbo
Cilantro 1 ramillete
5 gr. Jengibre
Sal c/s.
Pimienta negra c/s.
ELABORACIÓN:
Pelamos las cigalas y las vieiras y las cortamos en 4 trozos, limpiamos de intestinos y reservamos en nevera. Vamos a picar muy fino el apio, hinojo y cebolla tierna, lo añadimos en un bol sobre otro bol con hielo en entre medio de los dos boles para mantener el frío. Vamos a añadir el zumo de las limas, el jengibre bien rallado, cilantro, el puré de ají amarillo, sal y pimienta negra molida. Después añadimos el pescado 10 minutos antes de servirlo y lo mezclamos muy bien para que se integren todos los ingredientes.
INGREDIENTES para roca nitro de leche de tigre:
Apio 1 rama
1 und. Cebolla tierna
1 und. Ají amarillo
4 und. Lima
Hinojo 1 bulbo
Cilantro 1 ramillete
200 cc. Leche de coco
50 cc. Nata para montar
5 gr. Jengibre
Sal
Pimienta negra c/s.
2 L nitrógeno líquido
ELABORACIÓN:
Con la ayuda de un túrmix vamos a triturar todos los ingredientes hasta conseguir una especie de crema ligera. Colamos y disponemos en un sifón, añadimos dos cargas de crema y lo reservamos en nevera. Pasados unos minutos vamos a poner un cacillo sumergido en el nitrógeno liquido, sacamos y le dejamos caer encima del cacillo una cucharada grande de la espuma de leche de tigre, volvemos a sumergir el cacillo en el nitrógeno y lo sacamos cuando la bola de espuma se suelte del fono, damos la vuelta y lo dejamos 30 segundos por cada lado hasta conseguir una textura congelada por fuera y cremosa por el centro.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo añadimos el ceviche y en la parte de arriba colocamos la roca nitro de leche de tigre. Para decorar y dar un toque anisado le pondremos una rama de hinojo. Rompemos la roca y la mezclamos con el ceviche a la hora de comer.
Publicidad