Cocochas con emulsión de algas

Ingredientes para las cocochas:

3 cocochas

Ingredientes para la emulsión:

2 judías verdes

200 gr de la parte verde de la cebolla

1 pepino

1 manzana granny Smith

200 gr de algas

200 ml agua de algas

2 gr wasabi

100 ml caldo marisco

Piparras encurtidas

Aceite de cocochas

 

Ingredientes para el almíbar de limón:

100 ml agua

75 gr azúcar

Cáscara de un limón

 

Ingredientes para el puerro encurtido en vino tinto:

100 ml de vinagre de vino tinto

10 ml de vino tinto

75 gr de azúcar

Puerro laminado

 

OTROS INGREDIENTES:
Rambután

Tamarillo

Manzana verde

Wasabi en polvo

Pepinillos encurtidos

 

ELABORACIÓN:

- Para la emulsión de algas, licuar todos los ingredientes, cocinar 2 minutos a fuego lento.

- Introducir en la thermomix y ligar con el aceite de cocochas a velocidad 4.Reservar.

- Para el limón en almíbar, juntar los ingredientes y cocinar a fuego fuerte 10 minutos.

- Para el puerro, juntar los ingredientes menos el puerro y reducir, enfriar y añadir el puerro, dejar infusionar.

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- Cocinarlas cocochas 4 minutos a fuego lento.

- Sobre la base del plato añadir 3 cubos de manzana verde, 3 dados de rambután, piel de limón en almíbar y tamarillo.

- Sobre los dados de manzana poner 3 trozos pequeños de cocochas.

- Junto a estos, un punto de mostaza verde y un punto de wasabi.

- Un trozo de pepinillo en vinagre y 1 trozo de piparra.

- Cubrimos con la emulsión.

- Rallamos piel de limón por encima.

- Terminamos el plato con un trozo de puerro al vino tinto y polvo de wasabi alrededor del plato.

- El polvo de wasabi ayudará a que cuando rebañes el plato se impregne de aroma la cuchara.