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RECETAS PROGRAMA 1 - MANU Núñez
Codorniz en escabeche de curry, puré de patata cítrico y paté de sus interiores
Manue Núñez elabora el plato 'Codorniz en escabeche de curry, puré de patata cítrico y paté de sus interiores': Disponemos el puré de patata en el fondo del plato. Sobre el mismo, un poco de col salteada. Después la codorniz debidamente troceada. Salseamos con el escabeche y terminamos con unas lágrimas del paté de sus interiores.
INGREDIENTES para el escabeche de curry:
50gr cebolla
50gr puerro
25gr zanahoria
1dl aceite oliva
0,5dl vinagre chardonnay
2,5dl caldo de pollo
1gr curry madrás
1ud laurel
2ud pimienta negra
1 codorniz
ELABORACIÓN:
Pochamos las verduras cortadas en mirepoix con el aceite de oliva. Añadir las especias, dorar levemente para extraer los aromas y mojar con el vinagre. Una vez reducido, añadir el caldo y reducir a la mitad toda la mezcla. Ligamos con un poco de harina o maicena exprés, y colamos. Cocemos la codorniz previamente risolada en el escabeche.
INGREDIENTES para puré de patata cítrico:
100gr de patata agria
½ lima
10gr nuez macadamia
10gr mantequilla
10gr nata
ELABORACIÓN:
Filmar la patata y cocerla con piel 5 minutos a 900w en microondas. Una vez cocida, pelar y pasar por un colador. Añadir el zumo de media lima, la ralladura de media lima, la nuez tostada y hecha granillo, la nata y la mantequilla en pomada. Integrar bien la mezcla.
INGREDIENTES para el paté:
Interiores de 1 perdiz
10gr mantequilla
50gr cebolla
10gr foie fresco
0,5dl manzanilla
0,5dl nata
0,5hoja gelatina
ELABORACIÓN:
Pochar la cebolla en mantequilla. Una vez que esté bien blanda, añadimos los interiores. Doramos, añadimos el foie, la manzanilla y reducimos. Añadimos la nata y la hoja de gelatina previamente hidratada, reducimos la mezcla, trituramos y colamos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponemos el puré de patata en el fondo del plato. Sobre el mismo, un poco de col salteada. Después la codorniz debidamente troceada. Salseamos con el escabeche y terminamos con unas lágrimas del paté de sus interiores.
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