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RECETAS PROGRAMA 1 - MARÍA ROSA GARCÍA
Codorniz sobre regañá con endivias braseadas y sus jugos reducidos
María Rosa García elabora el plato de 'Codorniz sobre regaña con endivias braseadas y sus jugos reducidos': Colocar las regañás en el centro del plato, colocar las endivias dobladas sobre sí mismas encima y salsear colocando los frutos rehidratados encima. Hacer cordón en el plato.
INGREDIENTES para la codorniz y el jugo reducido:
4 codornices desplumadas (1 por pax)
1 cebolla
2 zanahorias pequeñas
2 dientes de ajo
2 pencas de apio
1 puerro (solo la parte blanca)
Ramitas de perejil
Ramitas de tomillo
1 chorro de brandy
Vino blanco
Caldo de ave
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Una pequeña nuez de mantequilla
ELABORACIÓN:
Eviscerar las codornices, lavar y reservar.
Sacar las pechugas y los muslos de las codornices y reservar.
Trocear las carcasas, lavar, secar y poner en una olla con aceite caliente y tostar.
Limpiar las verduras, trocear, añadir a los huesos y pochar hasta que comience a dorar el fondo de la olla.
Añadir el brandy y dejar evaporar, añadir el vino y dejar evaporar, mojar con el caldo y dejar reducir. Repetir esto último 3 veces reduciendo cada vez. Colar la salsa, poner a punto de sal y pimienta, reservar.
Para la regañá:
200g harina
35 ml agua
25 ml vino blanco
59 ml aceite oliva
1/2 c.c sal
1 c.c sésamo
ELABORACIÓN:
Amasar todos los ingredientes poco a poco en amasadora hasta tener una bola lisa y uniforme.
Estirar con rodillo a 1/2 cm. Cortar a tamaño deseado.
Introducir en horno precalentado a 180 grados de 22 a 25 minutos según grosor. Si son más finas, comprobar a partir de los 20 minutos.
También se puede amasar con la máquina de hacer pasta y estirar hasta dejar a 1 cm de grosor. Una vez estirada, se dobla en 3 como una carta. Se vuelve a estirar en la dirección contraria. Así 10 veces y se deja reposar tapada 10 minutos. Se vuelve a estirar de la misma manera otras 10 veces. Estirar y cortar a tamaño deseado.
Cocer en horno a 190 grados con humedad 4 min. Bajar a 170 grados secos y hornear otros 10 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES para las endivias:
3 piezas de endivias deshojadas
1 nuez de mantequilla
1/4 L de caldo de ave
50 ml de agua
1 escalope de foie
2 piezas de orejones
10 uvas pasas
70 ml de brandy
Sal y pimienta
ELABORACIÓN de las endivias:
Colocar las endivias con el agua y el caldo. Poner a fuego medio y dejar reducir hasta que quede un poco de salsa en el fondo de la sartén. Reservar.
Poner las pasas y los orejones cortados en dados en un recipiente con brandy, y remojar hasta que se hinchen.
Salpimentar el escalope de foie y marcar en una sartén caliente por ambos lados. Retirar la grasa de la sartén, flambear el foie con el brandy restante, cortar en dados y añadir a las endivias.
Una vez las pasas y los orejones estén hidratados añadir al guiso de endivias y saltear brevemente a fuego medio. Salpimentar y reservar para el emplazado.
En una sartén con un hilo de aceite a fuego medio-alto, marcamos durante 2 minutos los muslitos salpimentados por uno de los lados. En el momento de dar la vuelta a los muslitos, añadir las pechugas salpimentadas con la piel en contacto a la sartén. Voltear al minuto y sacar ambas piezas pasados 2 minutos.
EMPLATADO:
Colocar las regañás en el centro del plato, colocar las endivias dobladas sobre sí mismas encima y salsear colocando los frutos rehidratados encima. Hacer cordón en el plato.
Colocar 2 muslitos y 2 pechugas apoyadas en las endivias y salsear con la salsa caliente tanto la codorniz como las endivias.
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