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PROGRAMA 11 | REPESCA | CARLOS MEDINA
Cordero
Sobre el fondo del plato dispondremos unos dados de sandía y sobre este el solomillo de cordero. Añadiremos para glasear el jugo de setas y encima de este el seso de cordero frito con unas pinceladas de salsa picante de sandía...
PARA: el solomillo de cordero a baja temperatura
1 solomillo de cordero
C/s de tomillo
C/s de romero
C/s Aceite de oliva virgen extra
C/s Sal
ELABORACIÓN:
Envasar en una bolsa de vacío y cocinar al vapor 100 grados durante 25 minutos
PARA: los sesos de cordero
1 seso de cordero
1 litro de caldo de verduras
ELABORACIÓN:
Escaldar los sesos de cordero en un caldo corto de verduras, y cortar por la mitad
PARA: el jugo de setas
200 gr de setas shiitake
200 gr de pie azul
200 gr de champiñón
1 puerro
1 cebolla
2 litros de agua
Huesos de cordero
½ litro de vino tinto
100 gramos azúcar moreno
ELABORACIÓN:
Tostar todos los vegetales bien, desglasar con el vino. Añadir el agua y dejar reducir a fuego fuerte durante 50 minutos
Colar y añadir el azúcar y servir
PARA: la salsa picante de sandia y cerezas
¼ Sandia
30 cerezas
200 gramos salsa hoisin
100 gramos salsa kiracha
25 gramos kimchi
2 gramos gel espesa
ELABORACIÓN:
Turbinar el conjunto y aportar textura con gel espesa
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre el fondo del plato dispondremos unos dados de sandía y sobre este el solomillo de cordero.
Añadiremos para glasear el jugo de setas y encima de este el seso de cordero frito con unas pinceladas de salsa picante de sandía.
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