Cordero

PARA: el solomillo de cordero a baja temperatura

1 solomillo de cordero

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s Aceite de oliva virgen extra

C/s Sal

 

ELABORACIÓN:

Envasar en una bolsa de vacío y cocinar al vapor 100 grados durante 25 minutos

 

PARA: los sesos de cordero

1 seso de cordero

1 litro de caldo de verduras

 

ELABORACIÓN:

Escaldar los sesos de cordero en un caldo corto de verduras, y cortar por la mitad

 

PARA: el jugo de setas

200 gr de setas shiitake

200 gr de pie azul

200 gr de champiñón

1 puerro

1 cebolla

2 litros de agua

Huesos de cordero

½ litro de vino tinto

100 gramos azúcar moreno

 

ELABORACIÓN:

Tostar todos los vegetales bien, desglasar con el vino. Añadir el agua y dejar reducir a fuego fuerte durante 50 minutos

Colar y añadir el azúcar y servir

 

PARA: la salsa picante de sandia y cerezas

¼ Sandia

30 cerezas

200 gramos salsa hoisin

100 gramos salsa kiracha

25 gramos kimchi

2 gramos gel espesa

 

ELABORACIÓN:

Turbinar el conjunto y  aportar textura con gel espesa

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre el fondo del plato dispondremos unos dados de sandía y sobre este el solomillo de cordero.

Añadiremos para glasear el jugo de setas y encima de este el seso de cordero frito con unas pinceladas de salsa picante de sandía.