Crema de cebolla, pollo a baja temperatura y crujiente de patata chip

PARA: el pollo

ELABORACIÓN:

Abrir las pechuga de pollo como un libro, lo más fino posible y sin separar la pechuga, salpimentar y rellenar con puré de cebolla, enrollar como un sushi, enrollar con papel film y envasar al vacío, cocer a baja temperatura 60 grados, 30 minutos, si no se tiene máquina de vacío se puede cocinar las pechugas enrolladas en papel film solamente, pero con más capas.

Una vez cocinadas, dejar enfriar y reservar.

PARA: la crema de cebolla

ELABORACIÓN:

Cortar en juliana 4 cebollas medianas y pochar a fuego suave, junto a un diente de ajo, y 50 ml de aceite virgen, una vez dorada cubrir con 800 ml de caldo de carne y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio, salpimentar y triturar muy finamente, consiguiendo una textura de crema de cebolla, suave y cremosa, reservar.

PARA: el crujiente de patata

ELABORACIÓN:

Triturar con un robot de cocina una bolsa de patatas chips, mojar con 100 ml de caldo de carne y un chorro de aceite virgen, estirar la masa resultante entre dos plásticos o papeles de horno, y dejar cristalizar la masa estirada en el horno hasta que este crujiente, a 120 grados, reservar.

PARA: Crema de garbanzos

ELABORACIÓN:

Abrir una lata de garbanzos en conserva calentar la mitad en el microondas y triturar con un túrmix hasta conseguir un puré, pasar por un colador para obtener una textura más fina y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero, montar una base de puré de garbanzos, disponer unas rodajas de rulo de pollo cocinado y encima de los mismos una pequeña cucharada de puré de garbanzos que nos servirá para sujetar las tejas de crujiente de patata, rellenar la mitad de la base del plato con crema de cebolla y servir.